Em pizzarias, a lenha ainda é o energético mais popular utilizado nos fornos. Existem diversos motivos para isso, que vão desde a tradição até a propagação de mitos a respeito da qualidade de preparo. Porém, o uso de lenha para pizzarias envolve uma série de riscos e cuidados para os quais qualquer empreendedor deve estar atento.

Por isso, preparamos este artigo para orientar você sobre a utilização de lenha no seu estabelecimento. Trazemos aqui os principais pontos a serem observados, os cuidados e os riscos que merecem sua atenção. Esperamos que estas informações seja úteis para você e para o seu negócio. Leia a seguir!

Riscos no uso de lenha para pizzarias

Fornecimento

Utilizar lenha requer a contratação de um fornecedor confiável em um segmento com alto risco de irregularidade. Isso não apenas em relação à frequência de entrega das encomendas, mas também na garantia de estar utilizando uma madeira certificada e com a qualidade necessária para ser queimada em um forno profissional. Pizzarias que não utilizarem madeira certificada correm o risco de serem multadas

Estocagem

Manter um forno a lenha exige que se tenha um local para receber as entregas e armazenar o estoque. Isso gera o uso de espaço físico do estabelecimento que poderia ser mais bem aproveitado. No caso de alguém que esteja planejando abrir uma pizzaria, o uso de lenha obrigaria a buscar um imóvel com metragem maior, encarecendo o investimento inicial.

Outro problema comum se refere à entrega da lenha, que pode ocorrer fora do horário de funcionamento da pizzaria, com o descarregamento, e até mesmo a estocagem, sendo feito muitas vezes na calçada em frente ao estabelecimento. Isso pode gerar reclamações na vizinhança em caso de estreitamento ou obstrução de passagem de pedestres, além de multa em caso de denúncia ou fiscalização da prefeitura.

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Risco de pragas

Nada combina menos com um estabelecimento alimentício do que a presença de insetos e roedores. Pois esse é um dos riscos de se utilizar lenha e mantê-la estocada. Esse é o tipo de material que pode atrair ratos e escorpiões, por exemplo, pondo ainda em risco a saúde de todos que trabalham no local.

Danos ao meio ambiente

A emissão de fumaça causada pelo forno a lenha gera poluição ambiental na forma de monóxido de carbono, óxido nitroso, óxidos sulfúricos e outros compostos orgânicos. Ainda é importante mencionar o desmatamento e destruição de florestas nativas quando a lenha utilizada não é comprovadamente fruto de extração legalizada de reflorestamento.

Fumaça e fuligem

Embora as pragas citadas no item anterior tragam também riscos de reclamações na vizinhança, a queixa mais comum em uma pizzaria que utiliza forno a lenha é em relação à fumaça e à fuligem produzida. Esse tipo de queixa pode gerar muitos transtornos para os proprietários. Ao contrário de formas alternativas de se assar pizza, como o gás GLP, que é um energético muito mais limpo, a lenha produz resíduos que podem incomodar residências próximas. A lei obriga o investimento em filtros, o que gera custos constantes de manutenção.

Riscos para a saúde

A fumaça e fuligem geradas pela queima da lenha podem formar compostos orgânicos que causam danos à saúde, sendo que alguns deles, como o benzopireno, são comprovadamente cancerígenos.

Controle da temperatura

Naturalmente que um forneiro experiente vai saber como controlar a temperatura do forno a lenha, o que é essencial para dar padronização às pizzas e garantir a boa produtividade. Mas é inegável que isso sempre vai demandar mais tempo de expediente, além da contratação de profissionais mais capacitados. Este é mais um elemento que destoa de tecnologias que utilizam gás, que são capazes de controlar automaticamente a temperatura de um forno para pizzas.

Espaço no forno

A lenha chega a ocupar cerca de 40% do espaço interno de um forno profissional para pizzas. É muito se compararmos com um um queimador de gás, ocupa apenas 9 centímetros dentro de um forno. Por isso, o uso da lenha pode tornar uma pizzaria menos produtiva.

Riscos para os funcionários

Os resíduos da lenha dentro do forno demandam um trabalho extra e diário de limpeza, muitas vezes com risco à saúde de funcionários. É um esforço de manutenção que pode ser reduzido drasticamente quando se converte o forno para gás. Além disso, todo o trabalho de manuseio da lenha, como o transporte da rua para o estoque ou do estoque para o forno, pode causar acidentes de trabalho, como contusões e ferimentos, além de lesões por esforços repetitivos.

Alternativas ao forno a lenha para pizzarias

Uma das alternativas mais eficientes para um forno a lenha é a utilização de gás GLP como energético. Essa mudança traz muitas vantagens e pode ser adotada por quem já atua com forno a lenha, bastando para isso uma conversão simples. Quem pensa em abrir uma pizzaria pode desde o início utilizar uma versão de forno já preparado para gás.

Uma prova de que o forno a gás é mais vantajoso pode ser dada por empresários que atuaram por um tempo com lenha e decidiram mudar para gás. Foi o que aconteceu com Luiz Torre, proprietário da pizzaria delivery Luigi Pizzas, em São Paulo. Confira no vídeo abaixo!