Quem já inaugurou ou pensa em abrir uma pizzaria sabe que o dilema da escolha do forno ideal é complexo. Quem já tem um estabelecimento e cogita uma troca de forno para pizzaria pode ficar em dúvida e até se enganar com certos "achismos" e informações imprecisas.

Para quem já tem uma pizzaria, essas questões geram ainda mais dúvidas. Muitos ainda acham que  o forno para pizzaria a lenha é sempre superior ao forno a gás. Acontece que os fornos de pizza a gás também assam produtos com excelente sabor e qualidade.

Para te ajudar a escolher o melhor forno para o seu perfil de pizzaria, preparamos um pequeno guia com as diferenças entre cada modelo e matriz energética, o combustível que aquece o forno.

Com o equipamento adequado, seu negócio pode se tornar muito mais econômico, produtivo e eficiente, conquistando e fidelizando mais clientes. Que tal conferir nossas dicas?

Regra geral - sabor, crocância, uniformidade e produtividade

Independente do preparo da pizza no forno para pizza a lenha ou a gás, é importante que elas saiam do forno crocantes e uniformes no menor tempo possível. O giro e o fluxo de preparo rápido são cruciais para o sucesso do seu negócio.

O sabor de uma pizza não deve "contaminar" do da outra, portanto os fornos precisam estar sempre limpos e manuseados com bastante agilidade.

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Assista ao vídeo sobre a Luigi Pizzas, que trocou o forno a lenha pelo forno de pizza a gás com muito sucesso!

Forno para pizzaria a lenha

Mais conhecido e comum no mercado, o modelo de forno para pizzaria lenha pode ser construído com materiais que vão de pedra a barro, geralmente no formato iglu. Ele costuma ter tijolos reais ou falsos como acabamento. A temperatura atinge entre 300ºC e 400ºC.

A lenha é colocada na parte traseira do forno e exige um profissional qualificado para manter a temperatura durante toda a queima. Qualquer falha no processo pode alterar o sabor da pizza ou queimá-la.

O sabor também muda de acordo com a madeira utilizada. No Brasil, a mais comum é o eucalipto. Na Itália é o carvalho, madeira de melhor qualidade, também utilizada para envelhecer bebidas como vinho, uísque e conhaque.

A contrapartida está nos vários problemas possíveis com o uso da lenha. Além do alto custo para encontrar madeira certificada,  o fornecimento pode ser irregular, a qualidade pode variar e o armazenamento requer espaço extra.

É comum que a madeira atraia insetos, esconda bichos ou pragas, e que se torne repositório de urina de gatos e cães.

O forno a lenha é mais difícil de limpar, acumula fuligem e solta uma fumaça prejudicial ao meio ambiente e à saúde dos funcionários. O filtro de fumaça, exigido por lei, impõe custos não planejados e cuidados ainda mais trabalhosos.  Confira essas dicas para o preparo de pizzas no forno a gás!

Forno a gás para pizzarias (GLP)

Há diferentes tipos de fornos a gás. O melhor de tudo é que eles já chegam prontos, sem necessidade de construção ou qualquer preocupação de montagem.

Os modelos industriais costumam ter contrato de manutenção e garantia contra defeitos de fabricação, facilitando a vida de quem compra. Todos aceitam massas totalmente cruas.

A chama do gás é facilmente regulável e a temperatura é mais fácil de manter, mesmo sem funcionários ultra-qualificados para isso.

As pizzas são mais uniformes, facilitando o controle de produção e reduzindo perdas com matérias-primas.

As vantagens do uso de GLP são ainda maiores, como a segurança e a praticidade do fornecimento via central única que engloba o abrigo de gás e o forno ideal para o seu negócio.

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Forno a gás individual (Di Volpi)

Ideal para quem produz até 30 pizzas por hora, atinge até 550ºC de temperatura. Pequenos, portáteis e versáteis, podem ser utilizados tanto em pizzarias e outros estabelecimentos que produzem pizzas, como padarias.

Forno a gás individual Di Volpi

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Forno a gás de esteira (JJAC)

Indicado para quem quer alta produtividade e baixo consumo, o forno de esteira atinge uma temperatura máxima de 350ºC. Ele é capaz de assar até 60 pizzas de 35 centímetros por hora, além de produzir esfihas. Ótima opção para pizzarias delivery!

Forno a gás de esteira JJAC

[VÍDEO] Conheça a Pizzaria Ferraz, adepta do forno de esteira JJAC: um casal de funcionários comprou o negócio falido do ex-patrão e o transformou numa história de sucesso.

Forno a gás de alvenaria - Iglu
Forno a gás de alvenaria - Iglu Hollamaq

Produz 40% mais pizzas do que a lenha no mesmo período de tempo, porém com mais praticidade. Atinge até 500ºC e mantém a aparência dos antigos fornos a lenha. Ideal para estabelecimentos que recebem clientes no salão.