Uma pesquisa realizada na Universidade de São Paulo (USP) apontou que o uso de forno de pizza a lenha causa impactos importantes na qualidade do ar e na saúde humana. A pesquisa avaliou condições reais em três pizzarias instaladas na região central da cidade de São Paulo.

A partir dos resultados, estimou o impacto do uso de forno de pizza a lenha para o município como um todo considerando o total de pizzarias em funcionamento. O estudo fez parte da dissertação de mestrado em sustentabilidade na USP de Francisco Daniel Mota Lima. O estudo foi realizado em 2015 e no ano passado foi publicado na revista científica Environmental Science and Pollution Research.

De acordo com o pesquisador, os resultados apontam a necessidade de regulamentação sobre as emissões provenientes da queima de biomassa em pizzarias. Indicam também a importância de se buscar novas tecnologias em fornos para pizzarias e novas fontes de energia para esses estabelecimentos.

Lima, que atualmente é professor do Instituto Federal do Pará (IFPA), se interessou por estudar o tema porque tinha uma pizzaria em São Paulo e começou a se preocupar com os efeitos da exposição prolongada à fumaça. A partir daí, buscou mensurar o quanto a queima da lenha produzia de impacto no ambiente interno do estabelecimento e também no meio ambiente. O levantamento analisou a concentração de material particulado fino e a composição química.

Resultados da pesquisa

A lenha usada nos formos de pizzaria é, em geral, madeira de eucalipto ou briquete, resíduo de outras madeiras e comumente chamado de “lenha ecológica”. Porém, de acordo com o pesquisador, o controle desse tipo de produto é menor no Brasil do que em outros países e ele ainda é pouco usado – apenas 2% utilizavam esse produto na época do levantamento.

Das três pizzarias analisadas, duas usavam eucalipto e uma usava briquete. Os resultados das três pizzarias revelaram altas concentrações do material particulado PM2,5. A concentração média foi de 6171,2 μg /m3 (microgramas por metro cúbico) na saída da chaminé e 68,2 μg /m3 nas áreas internas.

A queima do briquete apresentou concentrações um pouco menores do que a do eucalipto. Entre os elementos presentes, a análise destacou concentração de potássio, cloro e enxofre.

Forno de pizza a lenha: problemas à saúde e ao meio ambiente

Segundo a Associação Pizzarias Unidas do Brasil, existem no país cerca de 40 mil pizzarias, sendo 12 mil no estado de São Paulo e 8 mil na capital paulista. O estudo considerou que 80% das pizzarias paulistanas utilizam fornos a lenha.

Transpondo os resultados da análise para a totalidade das pizzarias na capital paulista, estima-se que são emitidos por ano 117 toneladas de material particulado fino (PM 2,5) e cerca de 70 toneladas anuais de carbono preto (black carbon). Para efeito de comparação, a frota veicular emite 1.240 toneladas por ano de PM2,5, segundo a Companhia Ambiental do Estado de São Paulo (Cetesb).

“O material particulado fino pode causar problemas à saúde, como doenças respiratórias, especialmente em quem tem exposição prolongada à fumaça, caso das pessoas que trabalham na pizzaria”, afirma Lima. “Além disso, a queima de lenha apresenta danos à qualidade do ar. O horário em que normalmente os fornos são acesos, no final da tarde, também apresenta condições atmosféricas menos favoráveis à dispersão de poluentes.”

Substituição de energético

O pesquisador acredita que há uma tendência à ampliação do controle sobre essas emissões de forno de pizza a lenha pelos órgãos ambientais, assim como já acontece emissões industriais, por exemplo. Além disso, ele aponta que o uso da lenha causa às pizzarias problemas com vizinhos devido à fumaça, há questionamentos sobre a procedência da madeira e o armazenamento pode atrair bichos, como ratos e escorpiões.

“Novas exigências e aumento do controle ambiental devem encarecer o uso da lenha. Com isso, é importante que haja o desenvolvimento de novas tecnologias de fornos e que se busque opções de energéticos para substituir a lenha, como energia elétrica ou gás”, diz.

O gás GLP vem ser firmando como uma alternativa à lenha nas pizzarias. Além das vantagens ambientais, os fornos de pizzaria a gás proporcionam mais praticidade, limpeza e produtividade. Além disso, é simples fazer a conversão do forno de pizza a lenha para o gás.

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Ultrasolução Fornos de Pizzaria

A Ultragaz desenvolveu a Ultrasolução Fornos de Pizzaria, que inclui o fornecimento de GLP a granel e a indicação de fornecedores parceiros para a aquisição do equipamento. Por meio da parceria com grandes fabricantes, há fornos disponíveis nos modelos iglu ou esteira.

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