O forno esteira para pizza vem se firmando nos últimos anos como uma ótima opção para pizzarias por questões de eficiência energética, economia e padronização do produto. Mas quais critérios usar na hora de escolher? Quais as dimensões desses equipamentos? Qual a capacidade de produção por hora? Qual o conhecimento técnico necessário para que a equipe possa operar?
Não se assuste com a quantidade de perguntas que listamos acima, porque este texto vai trazer as respostas! Para esclarecer as dúvidas mais frequentes sobre funcionamento e vantagens do forno esteira para pizza, desenvolvemos este conteúdo em formato de perguntas e respostas com o apoio de Fabio Gouveia, gerente técnico da JJAC, fabricante de forno esteira para pizza que está há mais de 20 anos no mercado, e João Quinquinato, sócio de duas pizzarias em São Paulo. Confira:
Qual o espaço ocupado pelo forno esteira para pizza?
A JJAC, uma das principais fabricantes de forno esteira para pizza no mercado, dispõe de seis modelos de forno esteira a gás. A área útil necessária para instalar o menor deles (JJ1515) é de 1,05 m de profundidade x 1,70 m de comprimento já considerando a esteira de ponta a ponta com o aparador. Este modelo tem capacidade média de produção de 20 pizzas por hora – discos com 35 cm de diâmetro feitos de massa fresca e espessura fina.
Fabio Gouveia, da JJAC, explica que o modelo mais vendido (JJ5028) tem capacidade média de produção de 60 pizzas por hora e conta com 1,50 m de profundidade x 1,80 m de comprimento. O maior deles tem capacidade para assar 120 pizzas/hora.
“O forno esteira para pizza permite otimizar o espaço, porque além de ser compacto, elimina a necessidade de dedicar um espaço para estocagem de lenha, que traz consigo também questões sanitárias”, comenta o gerente, em referência ao processo de transporte e estocagem da lenha, que muitas vezes inclui uma série de vetores de doenças, especialmente insetos e roedores.
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O uso do forno esteira para pizza demanda adaptações no espaço?
A instalação do forno de pizza de esteira é simples e demanda um ponto elétrico, um ponto de abastecimento a gás GLP e um sistema de exaustão.
Existem fornos esteira a gás GLP, a gás natural e também na versão elétrica. Gouveia explica que a versão a gás natural demanda ajustes personalizados e consome mais energético, enquanto o elétrico registra um alto consumo de energia, exige um investimento maior para instalação e sujeita a operação às oscilações da rede elétrica. Por essas razões, ele afirma que a proporção de vendas é de cerca de 80% para o forno esteira a gás GLP para 18% do forno esteira a gás natural e 2% do forno esteira elétrico.
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Como funciona um forno esteira a gás?
Este forno é composto por uma esteira que funciona continuamente depois que o equipamento é ligado. A pizza é colocada no início da esteira e sai do outro lado, prontinha, passando pelo processo complexo de cocção neste caminho, sem qualquer interferência da equipe.
O tempo e a temperatura, explica Fabio Gouveia, da JJAC, são totalmente reguláveis. “Na consultoria inicial que ocorre no ato de instalação ficamos o tempo necessário fazendo testes com o cliente para chegar no resultado desejado. O teste considera receita de massa e o volume usado nos recheios das pizzas.”
Esse ajuste personalizado garante que o produto saia 100% assado da esteira, assegurando o padrão do resultado, algo não tão simples de acontecer quando a opção é pelo forno à lenha, que também depende da expertise de quem está operando o forno.
Qual a temperatura padrão e o tempo médio para assar uma pizza no forno esteira a gás?
Existe variação conforme a receita, a espessura da massa e o volume de recheio colocado. Todos os ajustes são feitos no momento da instalação, garantindo o padrão desejado pelo empresário.
Esses ajustes são reguláveis e podem ser revistos nas visitas de manutenção realizadas pelo fabricante do equipamento a cada seis meses ou a qualquer momento que o empresário sinta necessidade. Não é aconselhável, no entanto, alterar essa regulagem no dia a dia para não interferir no padrão pré-determinado.
Gouveia afirma, no entanto, que a temperatura habitual é de 320 graus, com tempo médio entre a entrada e a saída da pizza de 2´40´´. Mas podem existir receitas e estruturas de pizza que demandam uma temperatura mais baixo e maior tempo de cocção (quando a quantidade de recheio é exagerada ou conta com doses muito generosas de queijo, por exemplo).
Quanto tempo antes de ser usado o forno de pizza de esteira precisa ser ligado?
João Quinquinato, empresário dono de duas pizzarias, diz que liga o forno esteira para pizza apenas 20 minutos antes do horário em que os pedidos começam a acontecer. Isso permite administrar melhor o consumo. No caso de forno a lenha, ele precisa ser acesso duas a três horas antes de os pedidos começarem a acontecer para alcançar a temperatura ideal.
“Também utilizo o botão econômico que deixa apenas um dos três queimadores funcionando para manter o calor, quando há uma queda no pedido de pizzas. Aí, quando os pedidos são retomados, ligo os outros dois queimadores e o calor volta em apenas um minuto.”
João conta com diferentes composições de fornos esteira em cada uma de suas pizzarias, considerando a demanda média de cada casa. Em uma delas, ele conta com três fornos de tamanhos distintos, que vai ligando e desligando gradativamente. “Uso os três juntos por cerca de 1h30 nos finais de semana, no horário de pico. Juntos, eles produzem 400 pizzas por hora. Ao longo de toda a noite, orquestrando o uso dos três equipamentos, produzo 700 pizzas.”
Fabio Gouveia, da JJAC, também acredita que o uso combinado de dois fornos esteira seja interessante em termos de eficiência e economia.
Qual o conhecimento necessário para operar o forno esteira para pizza?
Tanto Gouveia quanto Quinquinato apontam essa como mais uma vantagem: como é o forno esteira a gás que controla a temperatura e o tempo de cocção, não é necessário investir em mão-de-obra tão especializada como no caso de quem trabalha com forno a lenha. É possível contratar um montador de pizza (pizzaiolo), e não um forneiro.
O fabricante oferece um treinamento para a equipe da pizzaria – inclusive para aqueles que irão operar o forno apenas eventualmente, para cobrir folgas, para que entendam as questões ligadas ao funcionamento, agilidade, regulagem, modo econômico de uso e limpeza.
Há diferença no sabor produzido pelo forno esteira a gás?
Fabio Gouveia, gerente da JJAC, explica que o que assa a pizza é o calor. O segredo está na sua correta distribuição no forno. No modelo de forno esteira para pizza, essa distribuição é equilibrada e ocorre pelas turbinas. No forno a lenha essa distribuição não é tão precisa e, novamente, depende da experiência do operador. Além disso, a pizza que sai do forno esteira não tem contato direto com o fogo nem com a sujeira das cinzas.
Um teste cego realizado em 2016 pelo Instituto Mauá com 118 consumidores comprovou não haver diferença na percepção de aparência, sabor e borda entre as pizzas assadas a gás ou a lenha. João Quinquinato, dono da Sabores da Pizza e de outra pizzaria, também não vê diferença no sabor, tanto as casas operam com forno esteira a gás GLP.
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Que outras vantagens o forno esteira para pizza traz para o empresário?
O empresário João Quinquinato lista as quatro principais vantagens que o forno esteira para pizza a gás GLP tem em relação ao forno a lenha. Padrão no resultado, velocidade de produção, menor ocupação do espaço e limpeza – tanto no que diz respeito à queima mais limpa (o uso de lenha envolve uma série de problemas de sustentabilidade, da produção ao consumo), quanto do espaço físico da pizzaria.
“Se formos pensar em termos de velocidade, eu precisaria ter quatro fornos a lenha para alcançar a mesma produção. Ocuparia muito mais espaço, utilizaria muita lenha, teria de aumentar a equipe e não teria tanto controle sobre o padrão.”
Como é feita a limpeza do forno esteira para pizza?
Externamente, o produto é feito de aço inox, o que facilita a limpeza. Internamente, é possível passar uma vassoura própria para essa finalidade e passar um pano úmido. De acordo com a recomendação de Gouveia, do fabricante JJAC, jamais deve-se jogar água dentro do forno. “A esteira deve ser retirada, lavada e depois encaixada novamente. É um processo bem simples que sugerimos que seja repetido semanalmente. Como o alimento é colocado diretamente sobre a esteira, podem ficar resíduos.”
A manutenção preventiva deve ocorrer a cada seis meses. Na ocasião, o trabalho da assistência técnica consiste em tirar a farinha que “invade” a área interna do forno e faz a revisão e limpeza dos sensores e do maçarico.
Ultragaz Fornos de Pizza
A Ultragaz desenvolveu a solução Ultragaz Fornos de Pizza, que inclui o fornecimento de GLP a granel e a indicação de fornecedores parceiros para a aquisição do equipamento. Por meio da parceria com grandes fabricantes, há fornos disponíveis nos modelos esteira ou iglu.
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