Como a pandemia de coronavírus afetou as pizzarias? Quais as alternativas encontradas pelos estabelecimentos para sobreviver e as perspectivas para o segmento com a abertura dos salões para o público?

Para debater essas e outras questões, a Ultragaz promoveu no dia 1º de julho o webinar “Pizzarias em tempos de pandemia: impactos, alternativas e tendências”. O encontro contou com a presença de Carlos Zoppetti, diretor do Instituto ConPizza, consultor e empresário do setor, Daniel Martelli, proprietário da Pitcho Pizzaria, com sede em Araraquara (interior de SP), e Erik Trench, gerente de desenvolvimento de soluções da Ultragaz.

Para conferir o webinar na íntegra, clique aqui.

O segmento de pizzarias historicamente utiliza muito serviço de delivery. Com isso, grande parte dos estabelecimentos já estava preparada para levar o produto à casa do cliente. Ainda assim, novos desafios surgiram com a chegada de mais concorrentes aos aplicativos de entrega.

Carlos Zoppetti afirmou que o mercado todo sofreu bastante, incluindo pizzarias muito tradicionais e estabelecidas no mercado. “O segmento tem estabelecimentos com características muito diversas. Pizzarias que trabalhavam exclusivamente com delivery foram menos afetadas por já terem o formato pronto. Porém, restaurantes de outros segmentos que não praticavam o delivery entraram nesse mercado. O bolo passou a ser fatiado em pedaços menores”, destacou.

Ele disse que a crise para o segmento de alimentação é sem precedentes. Zoppetti  apresentou dados da Food Consulting, que apontam que o mercado de food service vinha em um crescimento médio de 14% ao ano até 2014. Depois, mesmo em  um período de crise, manteve o crescimento, mas na casa de 6% ao ano. “Para 2020, existia uma expectativa de crescimento expressiva. Agora, já se espera uma queda nominal de 29%.”

Daniel Martelli contou a experiência da Pitcho, que surgiu em 2017 e possui quatro unidades, sendo três em Araraquara e uma em São Carlos. Nos quatro estabelecimentos, ele contava com 57 funcionários e ainda contratava mão de obra extra nos fins de semana, de 15 a 20 pessoas. Com a chegada da pandemia, reduziu o quadro pela metade.

As quatro casas têm perfis bem diferentes e, com isso, foram afetadas de formas distintas pelo fechamento dos salões. “Sempre buscamos trazer novidades e opções para públicos diversos. Foi uma maneira de não criar uma concorrência direta entre as unidades.”

Em São Carlos, a unidade tem delivery e salão e, com o fechamento para o público, registrou uma queda de faturamento de 50%. Em Araraquara, a Pitcho tem três unidades; a maior delas trabalha com rodízio e à la carte em um salão para 350 a 400 lugares, que foi fechado para o público em março e ainda não foi reaberto.

Outra unidade oferece self service de pizzas e também sushi e porções. “Nessa casa, próxima a universidades e voltada ao público jovem, nós utilizamos um modelo de negócio diferente, que busca a redução do custo com mão de obra”, explica Martelli. Com a pandemia, a unidade também foi fechada para o público.

Promoções e inovações

Na terceira unidade, na região central, que oferece apenas delivery, Martelli decidiu investir em promoções e combos. Passou, por exemplo, a oferecer duas pizzas médias por um valor inferior ao da pizza grande – que era o carro-chefe da casa. Com essas ações, houve um aumento de vendas de 40% a 50%.

“No primeiro fim de semana, tivemos um incremento muito grande, dobrando o número de pedidos. Mas também tivemos atrasos na entrega”, conta. Com isso, em junho, a Pitcho reabriu a unidade self service com a proposta de levar esse modelo diferenciado à casa do cliente, oferecendo pizza, sushi e porções. O objetivo da reabertura foi também dividir a demanda do delivery nas duas unidades e diminuir o tempo de entrega.

Zoppetti destacou, ainda, inovações feitas por pizzarias paulistanas para se diferenciar e conquistar clientes no delivery. Entre os exemplos, estão a de casas que começaram a oferecer pizza romana – com formato diferente e em pedaços (al taglio) –, pães artesanais, focaccias e até a entregar “rodízio” em casa, com fatias de diversos sabores.

Apoio ao setor na pandemia

Erik Trench explicou que a Ultragaz, por atender empresas de diversos segmentos, pôde acompanhar os impactos desde o início da pandemia e também comparar as oscilações de consumo. “Em pizzarias, os impactos foram bem menores do que em outros segmentos, como o de bares e restaurantes. Houve uma queda forte no início da pandemia, mas observamos uma recuperação em maio e junho. Isso reforça o quanto o setor é sólido e resiliente.”

Ele afirmou que a empresa passou a fazer um acompanhamento próximo dos estabelecimentos. A equipe de consultores se preparou para entender as necessidades e apoiar os clientes. Trench considera que há três pilares importantes para manter as engrenagens em movimento: eficiência operacional, busca por novas formas e modelos de vendas e capacidade de reinvenção e adaptação à nova realidade.

“A Ultragaz desenvolveu, em parceria com fabricantes, fornos que garantem eficiência, produtividade e facilidade na operação. A Ultrasolução Pizzarias permite que se faça uma pizza padronizada e com garantia de qualidade, que se mantém ao colocar na embalagem. Isso possibilita que a empresa consiga se destacar do ponto de vista operacional.”

Ele anunciou durante o webinar que a Ultragaz negociou com fabricantes condições especiais para aquisição de fornos durante o mês de julho. Entre os benefícios, estão desconto de 15% com a Fornos Lucena e garantia estendida de 2 anos com o fabricante JJAC.

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Tendências e perspectivas

Os convidados também falaram de perspectivas para a reabertura dos salões. Zoppetti afirmou que ainda há muita incerteza, o que dificulta o planejamento. Ele sugeriu que os estabelecimentos se preparem para a reabertura, acompanhando informações de organizações representativas para o setor, como a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

Entre os fatores que devem ser observados, ele destaca treinamento dos funcionários, aquisição de EPIs (equipamentos de proteção individual), reorganização dos espaços e os protocolos para a reabertura. “Entendemos que, quando os estabelecimentos retomarem as operações, a segurança alimentar e a segurança sanitária serão itens fundamentais no cardápio.”

Martelli acredita que o uso das redes sociais e das tecnologias, que já contribuíram para reduzir impactos desde o início da pandemia, continuarão sendo cada vez mais fundamentais. “Não tenho grandes expectativas para salão e pretendo continuar fortalecendo o delivery. Tenho plano de abrir mais duas unidades nos próximos meses em bairros bem populosos de Araraquara. Acho que esse mercado vai crescer e vai se destacar quem tiver o melhor serviço. A concorrência no produto vem se equiparando, então ter bom atendimento e entrega rápida serão diferenciais.”

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