A definição da estrutura da cervejaria e do plano de negócios são etapas que andam de mãos dadas. Um erro clássico, de acordo com os especialistas deste setor, é não pensar previamente no projeto do espaço da cervejaria e montar algo muito maior do que o necessário para a produção da fábrica, deixando cozinha, equipamentos e equipe ociosos em boa parte do tempo e impactando a sustentabilidade do negócio. Para evitar esse problema, vale a pena ouvir as dicas de quem entende do assunto!

Hugo Roth, analista técnico do Sebrae e cervejeiro, indica alguns questionamentos iniciais a serem avaliados. A estrutura da cervejaria será construída ou haverá aproveitamento de um espaço já existente? Os equipamentos para cervejaria serão da linha de produção regular ou feitos sob medida para adequação ao espaço? É necessário prever ambientes para receber clientes, realizar eventos e tours guiados? “Todos esses pontos precisam constar no plano de negócios e estar em linha com a vocação e os objetivos da nova empresa. O projeto da estrutura da cervejaria não deve caminhar isoladamente, porque ele faz parte de um contexto maior, relacionado à proposta de valor do negócio”, explica.

Estrutura da cervejaria: variáveis a serem avaliadas

A definição da estrutura da cervejaria depende de uma série de variáveis, como a indicação da quantidade de tanques de fermentação e maturação necessários, do volume de litros que se pretende produzir por mês, da opção em atender ou não cervejarias ciganas, dos planos de crescimento no médio e no longo prazo, da decisão em relação ao sistema de tratamento e abastecimento de água e da inclusão ou não de processos como pasteurização e envase.

De acordo com Ricardo Damas, da Serra Inox, fabricante de equipamentos para cervejarias, o espaço mínimo necessário para abrigar os equipamentos de uma pequena fábrica é de 100 m2. Nesta área, é possível incluir o que ele considera o “kit básico”, formado por uma brasagem (primeira etapa em que o gás é utilizado), dois fermentadores, um sistema de frio, uma câmara fria, uma lavadora de barris, dez chopeiras e 20 barris, dispostos nesta ordem considerando o fluxo do processo fabril.

Para que a fábrica comece a operar, é fundamental que atenda às normas da Associação Brasileira de Normas Técnicas e do Corpo de Bombeiros, às recomendações da fornecedora de gás em relação ao melhor local para inclusão da central de gás e também cumpra a legislação local e federal relativa à fabricação de alimentos.

Ambientes separados e otimização da produção

Bruno Vegini, professor da Escola Superior de Cerveja e Malte, reforça a necessidade de manter em layouts separados os ambientes onde ocorrem determinadas partes do processo, como é o caso da cozinha de produção, do espaço da adega, da área de envase e da câmara fria, uma delas só para insumos e outra para barris cheios, reduzindo assim os riscos de contaminação.

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“O objetivo é manter a produção rodando o máximo possível. É preciso saber a quantidade de litros necessários para dimensionar a capacidade de produção da sua fábrica, tendo assim como estimar o tamanho da adega e também da cozinha de produção. Por isso, sugiro um cálculo de trás para frente, em que o ponto de partida é a meta mensal de litros produzidos e o passo seguinte é a definição da estrutura da cervejaria para evitar ociosidade”, explica Vegini.

De acordo com o professor, a estrutura fabril que tem sido montada atualmente por cervejarias de pequeno porte conta com uma cozinha de 250 litros e o objetivo de completar um tanque de 500 a 1.000 litros por dia, tendo uma melhor otimização do equipamento. Vegini alerta para a importância de uma análise aprofundada dos equipamentos que irão compor a estrutura da cervejaria antes da aquisição: “A qualidade do inox e da solda é fundamental. É importante olhar para o polimento da área interna dos tanques, porque qualquer dobra traz um potencial risco de contaminação.”

Cervejarias ciganas vs. capacidade ociosa das pequenas fábricas

Por não terem estrutura fabril própria, as cervejarias ciganas aparecem como potenciais clientes dessas estruturas já montadas por terceiros, utilizando a capacidade ociosa de produção das fábricas – e contribuindo para sua sustentabilidade. Figurar como cervejaria cigana não tem necessariamente a ver com o tamanho do negócio; pode também ser uma opção, um caminho em que o investimento inicial é menor, envolve menos custos de tributação e gastos com folha de pagamento e permite ao cervejeiro testar a reação do mercado ao produto e pensar próximos passos sem ter de assumir um custo fixo tão alto.

Na Cervejaria BROWe, em São José dos Campos, aproximadamente 40% da capacidade produtiva (de 11 mil litros/mês) é aproveitada por outras três marcas do Vale do Paraíba e do estado de Minas Gerais. A BROWe é uma das cervejarias que utiliza a solução de automação da Ultragaz. Quer conhecer como a solução funciona e de que forma ela pode contribuir no aumento da eficiência da sua cervejaria? Clique no banner e baixe gratuitamente o Guia Automação em Cervejarias Artesanais - Benefícios e Soluções.