A pandemia do novo coronavírus levou a população e seus hábitos de consumo para dentro de casa. Agora, mesmo com a flexibilização do isolamento social, a circulação nas ruas segue pequena e o “novo normal” é permanecer o máximo de tempo possível recolhido. Para quem atua no segmento de cafés de excelência, a boa notícia é que os apreciadores não abrem mão de degustar a bebida. A lógica para a manutenção dessa experiência, no entanto, agora tem de ser invertida. Se antes era o cliente que batia à porta das cafeterias, agora são as cafeterias e torrefações que terão de tocar a campainha da casa deste consumidor. Mas de que forma acessá-lo?
Foi essa a discussão que guiou o webinar “Como cafeterias e torrefações chegam ao 'novo' cliente no pós-pandemia”, promovido pela Ultragaz no dia 18 de junho.
Para mergulhar no tema, foram convidados especialistas na área. Ensei Neto é consultor em Gestão Sensorial de Bebidas e Alimentos e parceiro da Ultragaz no desenvolvimento da solução Roaster App. Luiz Otávio Franco de Souza é sócio-fundador da Lucca Cafés Especiais, que existe em Curitiba desde 2002. E Fernando Mendes é diretor de operações da Cafeteria Jaqueira, que conta com duas unidades em Recife.
Ensei Neto entende que o café ganhou lugar especial no contexto do home office: “é o novo ritual de relaxamento”, afirma o especialista. Na avaliação de Fernando Mendes, a mudança é uma grande oportunidade de reinvenção na maneira em que as cafeterias e torrefações trabalham. "Temos de repensar a jornada do cliente para conseguir entrar no seu cotidiano.”
A Cafeteria Jaqueira, por estar inserida em uma livraria, dos mesmos donos, tinha uma proposta de valor baseada na experiência de troca. “Tanto a literatura quanto o café são rituais que convidam à troca. Neste sentido, fomos muito impactados, por isso estamos criando alternativas para este cliente que sente falta de café como elo afetivo”, comenta Fernando. O empresário comemora o fato de sua maior loja estar localizada em um bairro residencial com grande densidade demográfica.
A experiência de Luiz Otávio em frente ao Lucca Cafés Especiais confirma que os aficionados por cafés especiais não abrem mão da iguaria. O espaço da cafeteria que funciona como loja não registrou queda nas vendas durante este período. “O empório continuou respondendo por 20% a 25% do nosso faturamento total. Nosso público entendeu que a migração neste momento não era da cafeteria para o mercado, mas para a loja especializada. Ele gosta de escolher variedade e região e valoriza a torra fresca. ”
Entrega, take away e vendas online
Ainda que não sejam capazes de "compensar" o volume de vendas perdido com o fechamento das portas das cafeterias, os sistemas de delivery e take away têm conseguido manter um patamar de 15% a 20% do faturamento total. Ensei Neto comenta o fato de o take away ser um formato até então pouco usado no Brasil e que vem ganhando força. “Muitas cafeterias se 'rebelaram' contra os aplicativos, porque tiravam uma parte importante do faturamento. Então houve um movimento de fortalecimento do consumo local. E o take away ajuda neste sentido. O relacionamento construído por anos com os clientes está sendo valorizado agora! ”
No caso da Lucca Cafés Especiais, as vendas pela loja virtual quase triplicaram neste período. Fernando também aponta o potencial de crescimento das vendas online para foodservice e varejo. No caso dele, continua representando 20% do faturamento, mas ele enxerga com otimismo o fato de muitos novos usuários estarem “chegando” por essa via, clientes que nunca tinham feito compra online anteriormente. “Entendo que algum café está sendo tomado nas casas. O nosso desafio é pensar em alternativas para que seja o nosso. Aqui estamos pensando em receitas pré-prontas e uma série de kits: com micro doses, café com livros, café com post-it para incentivar a produtividade no trabalho, e de chás para o período da tarde, na desaceleração. Podemos incentivar a criação de alguns rituais.”
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Áreas livres
O empresário de Recife comenta ainda sobre o desafio no médio e longo prazo, que será o de gerar segurança na loja para voltar a atrair o público. No caso da Cafeteria Jaqueira, são duas grandes vantagens. A primeira é contar com uma boa área ao ar livre. A segunda, ter criado, no ano passado, uma janela de take away na área de torrefação. “Este balcão já fazia brilhar os olhos do consumidor que passava na rua lateral. É uma rua sem circulação de carros, uma espécie de boulevard. Na retomada, este recurso será um chamariz fundamental do ponto de vista operacional. ”
Torrefações: trabalho educativo com cliente
Para Luiz Otávio, este é o momento para que torrefações também assumam um papel educativo, se unindo às cafeterias e aumentando o volume de vendas para esses estabelecimentos. É importante trazer mais informações ao público, falar sobre variedades, oferecer microlotes para tentar "convertê-lo". “Tem gente que tem perfil de apreciador, mas ainda não foi impactado com dados para pensar em migrar. Entendo que a hora é agora, neste momento em que há um aumento no consumo de indulgências.”
Ensei Neto concorda que as microtorrefações passam a ter um papel ainda mais importante. "Compete a ela educar o consumidor e entregar o café. É a protagonista deste processo completo da cadeia. ”
Neste sentido, as soluções tecnológicas, como a Ultragaz Torra do Café, aparecem como importante ferramenta de suporte. Elas beneficiam a produção e permitem a padronização da torra do café. “É fundamental que todos os processos estejam estáveis e com controle de processos e custos. Alternativas como a que a Ultragaz trouxe por meio da solução Ultragaz Torra do Café ajudam a alcançar maior produtividade no processo”, reforça Ensei.
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