O conceito de negócios à prova de crises vem sendo cada vez mais debatido, especialmente depois da chegada da pandemia do novo coronavírus. Quando se trata da gestão de pizzarias, ainda que não seja possível criar um negócio totalmente à prova de crises – especialmente em uma situação tão inesperada como a que estamos atravessando –, há ações que podem ser desenvolvidas para aumentar a resiliência dos estabelecimentos para momentos de turbulência.

Com a ajuda de dois especialistas e empresários do setor, listamos cinco itens que estão fazendo a diferença durante a pandemia do coronavírus e que podem ser aplicados em qualquer momento para aprimorar a gestão de pizzarias e enfrentar períodos de crise.

Carlos Zoppetti é diretor do Instituto ConPizza, proprietário de duas pizzarias em São Paulo e consultor do segmento. Também é diretor da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Airton Cândido é proprietário da pizzaria La Pimpollina, que possui unidades em São Paulo e em Monte Verde. Mesmo com a  pandemia, manteve os planos para abertura de uma nova unidade na capital paulista.

Confira a seguir alguns fatores da gestão de pizzarias que eles destacam que podem contribuir para fortalecer os negócios.

1. Inovação e diferenciação

Cada vez mais se torna importante ter produtos exclusivos ou utilizar ingredientes que possibilitem à pizzaria deixar sua marca.

“É fundamental se diferenciar no mercado. As pizzarias eram historicamente conhecidas como negócios de baixo investimento. Agora, passou a ser necessário investir mais buscando a fidelização dos clientes”, afirma Carlos Zoppetti.

Na La Pimpollina, uma alternativa que ganhou espaço durante a quarentena foi a oferta de pães artesanais de fermentação natural. Airton Cândido diz que essa busca pela diversificação vem possibilitando a alguns empreendimentos – que tradicionalmente têm movimento no período noturno – ocupar o espaço durante o dia para outros negócios, como empórios.

2. Otimização da produção

Enxugar o cardápio é muito importante para facilitar a gestão de estoque e evitar desperdícios. “Recentemente, optamos por excluir opções que têm baixa demanda para não precisar manter no estoque produtos que tinham pouca saída”, explica o proprietário da La Pimpollina.

Zoppetti afirma que outra forma de otimizar a produção é terceirizando a preparação de itens de execução complexa. “No processo de diferenciação do cardápio, as pizzarias muitas vezes agregam itens artesanais que consomem tempo e mão de obra no preparo. Pode valer a pena comprar esses produtos de um fornecedor especializado.”

3. Preparação da equipe

A formação da equipe é considerada pelos especialistas um fator fundamental para manter o negócio operando com qualidade e segurança. Durante a pandemia, grande parte dos estabelecimentos precisou reduzir seus quadros de profissionais. “Nesse contexto, é importante capacitar os profissionais inclusive para que possam desempenhar mais de uma função”, destaca Cândido.

Zoppetti reforça a necessidade de realizar treinamentos frequentes com a equipe e manter a atualização sobre as melhores práticas, inclusive em temas de segurança sanitária.

4. Transformação digital

A tecnologia tem papel estratégico para otimizar a produtividade, reduzir custos, estreitar relacionamentos e ampliar o poder da comunicação do negócio. Essa tendência ganhou relevância com a mudança de hábitos de consumo e a necessidade de reinvenção dos negócios em decorrência da pandemia.

A completa transformação tecnológica em um estabelecimento que oferece alimentação fora do lar envolve mudanças em atendimento ao cliente, comunicação, cardápio e autoatendimento, processo de pagamento, controle de estoque, entrega e gestão da operação como um todo. Confira neste material exclusivo e gratuito como as mudanças tecnológicas podem contribuir com o seu negócio.

5. Redução de gastos e melhoria de eficiência

O ponto de partida para aprimorar a gestão de pizzarias – assim como de qualquer negócio – é cortar gastos desnecessários e buscar melhoria de eficiência.

É importante avaliar que custos podem ser reduzidos na operação, considerando gastos com mão de obra, corte de itens supérfluos e revisão de contratos com fornecedores. Trabalhar com estoques menores de produtos refrigerados, por exemplo, é uma oportunidade de diminuir o consumo de energia elétrica.

A melhoria de eficiência operacional também é fundamental para tornar o negócio mais competitivo. Nos fornos a GLP, o espaço interno é mais bem aproveitado, o que contribui para o aumento de produtividade e, consequentemente, rentabilidade. Também há redução no tempo de preaquecimento – em geral, de metade do tempo na comparação com os modelos a lenha. O acionamento e o controle de temperatura são automáticos, o que garante maior eficiência do sistema, maior durabilidade do forno e distribuição uniforme da temperatura.

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