A forma como os hábitos de consumo de café foram mudando ao longo dos anos pode ser explicada pelas chamadas ondas do café, que também nos ajudam a entender como chegamos ao cenário atual e o crescimento do nicho de cafés especiais. A primeira onda do café nos remete ao final do século 19 e início do século 20. Na época, o café era a principal mercadoria de exportação do Brasil. A bebida passa a acompanhar as refeições em casa e todos percebem seus efeitos no organismo, seu poder estimulante. Ainda não há interesse ou preocupação em relação à origem ou qualidade do café.

A segunda onda do café foi o movimento que levou as pessoas a consumirem café fora de casa. Houve um interesse em consumi-lo de outra forma, com maior apreciação do sabor. O momento coincide com o desenvolvimento das máquinas de café expresso. Foi o “boom” das cafeterias. No Brasil, Café do Ponto e Fran's Café tiveram um importante papel, assim como Starbucks fora do país. Essa grande procura gerou forte concorrência, que levou à diferenciação: era hora de criar opções além do café coado e do expresso “comum”. Leite, chantilly, especiarias e outros complementos tiram o café do papel de coadjuvante em refeições.

Nesta trajetória, produtores percebem que há espaço e interesse para apresentar diferentes sabores, o que requer investimentos em cultivo e métodos. A transição entre a segunda e a terceira onda do café é sublinhada pelo nascimento da profissão de barista e pelo início da cultura da degustação do que hoje conhecemos como cafés especiais.

Terceira onda do café

Vivemos hoje a terceira onda do café, marcada pela apreciação, pelo interesse na origem, pela compreensão de que há uma série de fatores, como condições climáticas e técnicas de cultivo, que levam a diferentes resultados de qualidade superior. As cafeterias, que antes compravam o produto já torrado e moído, levam o equipamento para dentro das lojas, para fazer sua própria torra a partir de grãos escolhidos a dedo. Uma forma de oferecer mais qualidade e frescor ao consumidor. “O hábito mudou. O cliente busca lugares que torram o café na hora para tomar no local e também para levar o café especial para casa. Passam a comprar o produto na cafeteria, e não mais no mercado. A cafeteria passou a ser um lugar de destino, e não de passagem”, afirma Gelma Franco, fundadora do IL Barista e diretora do Comitê de mercado interno da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).

Gelma, com seu IL Barista, foi uma das responsáveis pela chegada da terceira onda do café ao Brasil ao lado de Santo Grão, Café Suplicy e Lucca Cafés Especiais. Todos eles levaram o torrador para dentro da cafeteria entre 2002 e 2003. Publicitária especializada em marketing e consumo, ela viajou de férias a Bruxelas em 2002 e visitou uma cafeteria em que o caixa perguntava a cada um como gostaria do café. “Aquilo era muito inovador e me deu um insight importante. Achei incrível a possibilidade de personalização. Depois de uns meses, fui contratada para fazer um evento ligado a cafés especiais. Conheci produtores, me apaixonei e mergulhei de cabeça em cursos. Percebi que havia um caminho a desbravar.”

LEIA TAMBÉM: Perfil dos cafés especiais: variação dos sabores vai do terroir à torra

Proximidade com o produtor de café

A terceira onda do café abriu as portas para o crescimento das microtorrefações, que já está ocorrendo. É um momento que aproxima a torrefação do produtor e também o produtor do cliente, que se interessa em conhecer mais, assim como aconteceu há alguns anos com o vinho, que levou à criação de cursos e uma série de eventos de informação sobre uvas, regiões produtoras e harmonização.

“É o momento de entender toda a cadeia produtiva, inclusive as dificuldades do produtor. É um nicho que só tende a crescer, porque percebo que o público cada vez mais valoriza o café especial. Há muito espaço, inclusive fora dos grandes centros, onde essa cultura ainda está engatinhando”, explica Gelma.

Imagem descreve papel de cada onda do café

De acordo com Luiz Otávio Franco de Souza, do Lucca Cafés Especiais, o público já percebe que café não é commodity e que os cafés especiais têm um apelo sensorial. “O consumidor agora sabe que existem variedades do café, que o terroir influencia o sabor e que a torra fresca faz toda a diferença. A terceira onda conecta todas as pontas, porque, com essa valorização, o produtor ganha reconhecimento e as torrefações ganham espaço. O consumidor, por sua vez, recebe um produto de mais qualidade e muito mais opções. Democratiza o acesso.”

LEIA TAMBÉM: Guia para montagem de microtorrefadora de café e uso de gás GLP

Quarta onda do café: busca por conhecimento

A chegada de uma nova onda não interrompe ou substitui a anterior. São evoluções que permitem o crescimento e amadurecimento dessa cultura. Como resultado da eficiência da terceira onda, nota-se uma quarta onda já em curso. Sua característica principal é o interesse dos coffee lovers, os apaixonados por café, em praticarem a alquimia em casa. “São consumidores que estudam muito porque querem conhecer as origens, escolher os grãos crus para torrar e moer em casa. Em alguns casos, como hobby. Em outros, para transformar em negócio, na criação futura de uma microtorrefação”, conta Gelma.

Está interessado em conhecer mais detalhes sobre o funcionamento de uma microtorrefação? Então clique no banner para baixar gratuitamente o Guia "Tecnologias que contribuem para o processo de torra do café".