Muitos fatores influenciam no sabor do café, desde a variedade e qualidade dos grãos até o processo de torra e a forma de preparar a bebida. Especialmente nas duas últimas décadas, tem crescido no país a produção e o consumo de cafés de qualidade diferenciada. Segundo um estudo realizado pelo Euromonitor a pedido da Brazilian Speciality Coffee Association (BSCA), entre 2012 e 2016, o crescimento médio anual no consumo de café especial foi de 18,1%.

Para ser considerado um café especial, segundo a metodologia da Speciality Coffee Association (SCA), usada no mundo todo, o café precisa atingir uma pontuação de no mínimo 80 pontos, em uma escala que vai de 0 a 100, em uma análise sensorial denominada “cupping”. Esse teste avalia qualidade e atributos do café como a origem e a rastreabilidade, entre outros fatores. O café enquadrado nessa categoria não tem impurezas e defeitos e possui atributos sensoriais diferenciados, caracterizados por uma bebida limpa e doce, com corpo e acidez equilibrados.

Mas como cada etapa do processo produtivo influencia o sabor do café? Para ajudar a entender mais sobre isso, falamos com o classificador e avaliador de cafés Silvio Leite, ex-presidente e membro do conselho permanente da BSCA, considerado um dos maiores especialistas em café do mundo. Seja você quem já possui uma microtorrefadora de café ou pretende abrir um estabelecimento que ofereça o café torrado na hora, é importante conhecer os principais fatores que fazem diferença na qualidade do produto final.

1. Terroir

Esse termo em francês, também adotado na produção de vinho, é usado para definir um conjunto de elementos que incluem a qualidade do solo, a altitude do local e o know-how dos produtores. “É um termo difícil de traduzir porque envolve os fatores físicos, climáticos e do ambiente”, ressalta Silvio. Ele destaca que, desde 1999, quando começou a ser realizada no Brasil a Cup of Excellence – considerado hoje o principal concurso do setor no mundo – novas regiões que não eram tradicionais começaram a despontar no cenário como excelentes produtoras de cafés especiais, como é o caso da Chapada Diamantina (BA) e do Cerrado Mineiro. Ficar antenado a áreas emergentes é um diferencial interessante para as torrefadoras.

2. Variedade

No Brasil, são cultivadas duas espécies de café: arábica e robusta. Essa evolução dos cafés especiais no país aconteceu em variedades de arábica, como bourbon e catuaí. Silvio relata que está sendo observada uma evolução recente em variedades de robusta em função de um forte trabalho de melhoria da qualidade, por exemplo, na região amazônica e no estado do Espírito Santo. Então, é importante acompanhar as novidades e tendências nesse item.

3. Colheita e pós-colheita

Esses processos têm grande influência no sabor do café. Para a colheita, os grãos devem estar plenamente maduros – bem vermelhos ou bem amarelos, dependendo da variedade. Além disso, é necessário realizar a separação dos grãos brocados ou que tiverem imperfeições.

4. Secagem

Pode ser feita com o despolpamento do grão, extraindo a casca antes, ou no método natural, mantendo a casca – e essa escolha também faz diferença no sabor do café. O grão de café tem de 45% a 55% de água e, nesta fase do processo, precisa chegar idealmente a 11% ou 12%.

Esta etapa exige extremo cuidado porque a redução de água precisa ser feita de maneira lenta. Os produtores brasileiros evoluíram muito no processo de secagem nos últimos anos.”

5. Descanso

É necessário deixar os grãos descansando de 20 a 30 dias na tulha para a umidade ficar homogênea. A partir desse momento, o café está pronto para ser torrado.

6. Torra

O processo de torra é determinante no sabor do café.  “A torra é ciência e arte, é a forma de obter o melhor de cada grão”, diz. Nesse momento do processo é necessário o controle das curvas de torra e determinar a que ponto se quer chegar com elas. O ponto da torra é o que influencia o aroma e o corpo da bebida. É possível oferecer um café distinto a partir de grãos de um mesmo lote. "As torras mais claras proporcionam um café mais cítrico e as mais alongadas, uma bebida mais densa e com uma sensação mais viscosa na boca."

Nesta etapa tão crucial, as microtorrefadoras podem contar com tecnologias que auxiliam as diversas fases do processo. Quer conhecer mais sobre elas?

7. Preparação da bebida

Alguns consumidores preferem café expresso, outros gostam mais de filtrado e muitos gostam do sabor do café em cada uma dessas versões em diferentes momentos do dia. Silvio lembra que o brasileiro sempre gostou do café de filtro e que é possível preparar dessa forma com excelente qualidade. Com isso, é importante que as microtorrefadoras considerem essas diferentes demandas na hora de preparar seu cardápio. “É possível criar sabores e blends com diferentes variedades, inclusive com robustas. E todo esse cuidado existe para proporcionar o prazer de tomar uma xícara de café.”

Leia mais no blog: Conheça benefícios do uso a granel de GLP na torra de café

A evolução no mercado de cafés especiais vem acontecendo de forma acelerada. Por isso, é importante, para quem está à frente de uma microtorrefadora, acompanhar novidades em variedades, equipamentos e tendências de consumo. Isso garante a oferta constante de uma experiência diferenciada aos amantes da bebida.

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