O processo de torra do café é magia e ciência. É a mágica transformação pela energia do fogo que faz com que cada bebida seja única. E sua base é totalmente científica, aplicando o conceito de balanço de energia. É isso que acredita Ensei Neto, consultor em Gestão Sensorial de Bebidas e Alimentos, que há mais de duas décadas vem trabalhando na melhoria do acompanhamento das chamadas curvas de torra.

As curvas de torra são construídas durante o processo de torrefação dos grãos a partir da coleta de dados como a variação da temperatura das sementes do café. Acompanhar o perfil de torra de um lote de café permite planejar outras com maior precisão, facilitando o trabalho do mestre e melhorando o resultado do produto.

Ensei vivencia o mercado de café desde 1988 e desenvolveu uma metodologia para o acompanhamento das curvas de torra, que passou a disseminar em cursos oferecidos no Brasil e no mundo. No ano passado, ele desenvolveu, em parceria com a Ultragaz, a Ultrasolução Torra do Café, um software que aplica os conceitos dessa metodologia para apoiar o usuário na tomada de decisão durante o processo de torra de café.

A seguir, confira a entrevista com ele sobre a importância do acompanhamento das curvas de torra, as diferentes escolas de torra de café e também os diferenciais dessa nova solução.

Ultragaz Empresas – Qual a importância do processo de torra no sabor do café? Como a torra influencia a bebida?

Ensei Neto – O processo de torra é responsável pela transformação da semente crua no grão por meio de um incontável número de reações químicas que compõem um mosaico sensorial como poucas bebidas. É a mágica transformação pela energia do fogo, que leva a bebidas únicas, expressando as influências como o clima e as técnicas de cultivo em cada xícara de café.

Leia no blog: Do terroir à torra: 7 etapas que influenciam o sabor do café

UG – Por que é importante controlar as curvas de torra? Como você explica para uma pessoa que está começando nesse mercado o que são as curvas de torra?

Ensei Neto – As curvas de torra são construídas durante o processo de torra, a partir da coleta de dados, como a variação da temperatura do conjunto composto pelas sementes do café, e o ar quente, com sua energia transformadora dentro do torrador ao longo do tempo decorrido. Traduz graficamente como foi a resposta dos grãos de café ao tratamento térmico.

As curvas ou perfis de torra são importantes como memória da torra do café, permitindo planejar com maior precisão outras desse mesmo lote. Não são controláveis, mas, sim, indicam o que aconteceu, no caso de memória, ou está acontecendo no momento.

UG – Você desenvolveu uma metodologia para acompanhamento das curvas de torra. Há quanto tempo você atua nesse mercado e em que consiste essa metodologia?

Ensei Neto – No mercado de café, iniciei em 1988, e meus estudos iniciais sobre torra começaram em 1994. Passei a ministrar cursos em 2008. A metodologia é baseada em dois pilares: o conhecimento das características químicas dos grãos de café e a aplicação do conceito de balanço de energia, muito empregado nos trabalhos de engenharia e ciências em geral. Esses pilares, por sua vez, são sustentados por outros ramos da Ciência, como agrometeorologia, fisiologia do cafeeiro, físico-química, educação sensorial e química dos alimentos, entre outros.

A metodologia basicamente é uma contabilidade da energia envolvida no processo de torra junto a duas ferramentas inovadoras que criei: o Gráfico Visual, que permite compreender visualmente todos os acontecimentos de uma torra, e a Metodologia dos Marcadores Sensoriais, que se baseia na evidência dos eventos químicos e físico-químicos para identificar as reações que estão ocorrendo. Como a base científica é bastante sólida, permite uma simplificação que a torna acessível a todas as pessoas. Em razão disso, o curso que ministro recebeu o nome de Ciência da Torra do Café.

UG – Você segue uma metodologia que se baseia na energia intrínseca da matéria-prima. Pode explicar um pouco sobre cada uma das “escolas” de torra?

Ensei Neto – A escola de torra de café mais clássica é a que tem como referência o conceito de tempo versus temperatura, usualmente empregado na indústria em geral. Nos anos 2000 surgiu a conhecida Escola de Torra Nórdica, que tem na torra clara, ou menos intensa, seu principal pilar, que tem o objetivo de destacar notas de aroma que se perderiam numa torra muito intensa. Apresenta diversos pontos em comum com o que defendemos.

Nossa escola busca a eficiência de processo aliada a um excelente resultado sensorial, por isso diversos conceitos que aplicamos são diametralmente opostos ao que as outras escolas defendem.

UG – Você desenvolveu em parceria com a Ultragaz uma solução para auxiliar as microtorrefadoras no processo de torra. Como funciona essa solução e quais os resultados que ela proporciona?

Ensei Neto – A chamada Ultrasolução Torra do Café é a aplicação dos conceitos e metodologias condensados num programa que tem como característica apoiar o usuário na tomada de decisão durante o processo de torra de café. Ele funciona como o "Waze" (aplicativo para smartphones que indica rotas de trânsito), pois pode ser utilizado em qualquer equipamento e tem como função indicar os eventos que estão ocorrendo em tempo real, bem como ir sugerindo as melhores alternativas para se obter um excelente resultado. Por exemplo, o programa indica com precisão a mudança das etapas de torra, além de apresentar o desempenho em gráficos de fácil leitura.

UG – Quais os principais diferenciais entre essa solução e outros softwares disponíveis no mercado?

Ensei Neto – Existem vários diferenciais, a começar pela interface bastante amigável, que facilita a leitura e a interpretação dos dados e resultados. E o que merece maior destaque é o fato de que a Ultrasolução Torra do Café dá a sensação de que é o usuário que está no controle do processo, não o programa.

UG – Qual a diferença, na prática, para o mestre de torra?

Ensei Neto – Com o uso da Ultrasolução Torra do Café, baseada nos pilares conceituais da nossa metodologia, devem ser esperados os seguintes benefícios: maior eficiência de processo (menor consumo de combustível), maior desempenho (produtividade) e melhor resultado sensorial. Além disso, os trabalhos se tornam mais assertivos e eficientes, bastando uma única torra para ajuste de processo ante novo lote de café, garantindo também maior consistência da operação.

Já abriu ou está pensando em montar uma microtorrefadora? Vale a pena conhecer a Ultrasolução Torra do Café e entender os benefícios que ela pode proporcionar ao seu negócio. Agende uma conversa gratuita com um consultor da Ultragaz.