Os estabelecimentos de alimentação estiveram entre os negócios mais afetados pela chegada da pandemia do coronavírus. As pizzarias, por historicamente utilizarem muito o serviço de delivery, estavam um pouco mais preparadas. Porém, elas foram afetadas pelo aumento de concorrência, com mais restaurantes passando a oferecer serviços de entrega, e também precisaram se adaptar. Mas é possível achar mais de um case de sucesso de pizzaria que atravessou bem a crise. 

Entre os ajustes na gestão de pizzaria que tiveram bons resultados, estão fatores como trabalhar com estruturas mais enxutas, investir em comunicação, aprimorar a entrega e apostar em inovações. Essas ações ajudaram os negócios a alcançar bons resultados mesmo com as adversidades.

Neste texto, conversamos com dois empresários do segmento que compartilham sua experiência à frente da gestão de pizzaria e explicam quais foram as ações que tiveram impacto positivo. As duas pizzarias são clientes da Ultragaz Fornos de Pizza, solução que alia o fornecimento de GLP a granel à indicação de fornecedores parceiros de fornos a gás. Entre os benefícios da solução, estão economia, facilidade de operação e, o principal, a qualidade da pizza.

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Confira a seguir as mudanças feitas pela Pitcho Pizzaria, de Araraquara (SP). E veja como a La Vendetta, de Vinhedo (SP), que foi inaugurada durante a pandemia, já pode ser considerada um case de sucesso de pizzaria. Os empresários falam também sobre suas perspectivas e planos para os próximos meses. 

Pitcho: foco no delivery e ampliação

A chegada da pandemia exigiu mudanças de rota na Pitcho, mas os novos rumos permitiram ao negócio continuar expandindo mesmo nesse período de crise e se tornar um case de sucesso de pizzaria. Daniel Martelli, proprietário da Pitcho, explica que o momento vem demandando de quem faz a gestão de pizzaria agilidade para tomar decisões e abertura para se reinventar. 

A Pitcho Pizzaria foi criada em 2017 em Araraquara e vinha em ritmo de ampliação dos negócios. Em 2020, já contava com três unidades na cidade e mais uma em São Carlos, município distante 42 quilômetros. As casas tinham diferentes modelos: a maior delas trabalhava com rodízio e à la carte em um salão com 350 lugares e uma das unidades oferecia self service de pizzas e também de sushi e porções. 

Com o fechamento dos salões, a rede passou a oferecer apenas serviço de entregas nas duas cidades. Em Araraquara, as entregas foram primeiramente centralizadas em uma unidade, que já era destinada apenas ao delivery, mas depois foram expandidas para mais uma casa para melhorar o fluxo de entregas.

No final de 2020, com a autorização de abertura dos estabelecimentos para receber público, a Pitcho reabriu as unidades, mas o resultado não compensou. “Precisamos contratar sete funcionários em  uma das casas e o faturamento cresceu só 25%”, afirma Martelli.

Mas com os aprendizados vivenciados ao longo do ano, ele decidiu ampliar a rede e criar inovações. Em novembro de 2020, começou a testar o modelo de franquia com a abertura de uma unidade em Paulínia (SP) apenas com delivery. 

No mês seguinte, abriu uma unidade própria também só com entrega em domicílio em Matão, distante 32 quilômetros de Araraquara. “Nossa marca já é conhecida na região porque oferecemos tipos de massa diferentes e pizza vegana. Com isso, a receptividade em Matão foi muito boa.”

Na cidade-sede da rede, lançou em março de 2021 uma nova marca, a Pizza do Zé. Com o uso de ingredientes mais baratos e mudanças na forma de produção – uso de muçarela fatiada em substituição à ralada, por exemplo - um mesmo sabor na Pizza do Zé chega a custar 40% menos do que na Pitcho. 

Daniel explica que isso foi possível por utilizar a mesma estrutura que já possuía. “Em um primeiro momento, tinha pensado em abrir unidades em bairros periféricos para atender com rapidez a um público de renda mais baixa. Mas acabou sendo mais vantajoso contar com a infraestrutura, o espaço e os funcionários que já trabalhavam na empresa.”

Para isso, ele investiu para aprimorar a entrega a partir das unidades que já possuía. Também investiu em marketing, apostando muito nas redes sociais e em promoções para divulgar suas marcas.

A instalação de uma cozinha central permitiu ampliar o controle de matérias-primas e melhorar a gestão de custos. Todas as casas da região de Araraquara recebem os produtos prontos e porcionados. Apenas as diferentes massas de pizza são preparadas em cada unidade.

O uso da Ultragaz Fornos de Pizza, com fornos esteira e abastecimento de GLP a granel, é outro fator importante para garantir a eficiência da produção, segundo Martelli. Para ele, o maior benefício do forno de pizza a gás é garantir o padrão de qualidade da pizza.

Para os próximos meses, ele ainda não acredita em uma recuperação do movimento dos salões. “Houve uma mudança na cultura e nos hábitos do consumidor. Mas este foi um ano em que testamos muitas coisas, algumas funcionaram e outras não. E acho que para continuar crescendo vamos precisar ir sentindo o mercado e evoluindo com ele.”

La Vendetta: inauguração durante a pandemia

Se já não foi simples manter um negócio funcionando durante a pandemia, imagine inaugurar um estabelecimento nesse momento. E essa foi a situação dos sócios da La Vendetta, de Vinhedo (SP), inaugurada em fevereiro de 2021. Os sócios são dois casais de amigos – Rodrigo Kozma e Ana Paula Botezelli, Rodrigo Maragliano e Juliana Kallajiam – que deixaram a capital paulista para viver no interior.

O negócio já nasceu preparado para enfrentar restrições impostas pela pandemia. A La Vendetta funcionou no início apenas com delivery. “Desde que planejamos abrir, decidimos não ter salão. O modelo que temos hoje nos permite funcionar com uma estrutura enxuta”, afirma Rodrigo Kozma.

Após três meses, a La Vendetta estruturou uma área aberta no jardim para receber quem espera pedidos e servir petiscos. Essa foi uma forma de aproveitar melhor o espaço disponível. O imóvel, localizado próximo a condomínios residenciais da região central de Vinhedo, tem apenas 100 metros quadrados de área construída, mas uma área total de cerca de mil metros quadrados. 

O estabelecimento tem capacidade para produzir aproximadamente 2 mil pizzas por mês e atualmente já está próxima de atingir a capacidade máxima. A opção pelo forno a gás – uma ideia do sócio Rodrigo Maragliano – foi feita pela facilidade de operação, limpeza e pela sustentabilidade. Os problemas no armazenamento de lenha, que pode atrair insetos e pragas, também foram um fator relevante. 

A intenção originalmente era utilizar gás natural, que é disponibilizado na região. Porém, ao solicitar a instalação, os sócios foram informados que o prazo era de 120 dias. “Um consultor da Ultragaz nos procurou e em dez dias fizemos a instalação”, conta Kozma.

Facilidade de instalação, abastecimento programado e atendimento disponível 24 horas por dia são algumas das vantagens de contar com a Ultragaz em sua pizzaria. Além disso, a Ultragaz Fornos de Pizza contribui para a melhoria de eficiência, limpeza do local e qualidade do produto. 

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