As pizzarias napolitanas estão ganhando espaço no Brasil e surgem como opção para empresários que desejam investir no ramo de alimentação fora do lar. A pizza napolitana nasceu em Nápoles, no sul da Itália, no século 17, e essa "arte" foi reconhecida como Patrimônio Cultural Imaterial da Unesco. A tradição é defendida com rigor pela Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), que determina sabores, procedência dos ingredientes principais, características e medidas da massa, tempo e temperatura do forno. Para que todos esses aspectos sejam cumpridos e uma pizza seja considerada verdadeiramente napolitana pela entidade mundial, há um equipamento-chave: o forno napolitano.
O forno de pizza napolitano resulta de uma série de estudos técnicos, dos quais vale destacar a curvatura específica da cúpula, a altura interna que reduz a perda de calor, o sistema de exaustão e diversas aplicações físicas e matemáticas que tratam de circulação e irradiação de calor e de movimentos de gases. A equação, dizem os especialistas, resulta em desempenho.
Forno napolitano: resistente a altíssimas temperaturas
Mas o principal componente do forno napolitano é o Biscotto di Sorrento, material que fica no lastro (piso) do forno de pizza napolitano. Trata-se de um refratário extraído diretamente do Vesúvio, vulcão localizado em Nápoles. É uma pedra que aguenta altíssimas temperaturas e permite que as pizzas sejam assadas durante 60 a 90 segundos à temperatura média de 450 graus, como define a cartilha da associação internacional. Isso porque as pizzas napolitanas são mais leves, com menos cobertura e massa mais fina.
O Biscotto di Sorrento, como explica Marcio Bernardes, sócio-fundador da Forno Santo, é poroso, feito artesanalmente com material 100% orgânico, e possui uma densidade que permite uma espécie de autorregulação interna do forno, assando a pizza de forma mais gentil e uniforme. Nos demais pisos, explica o empresário, o processo acontece de forma mais agressiva e a manutenção de calor não é tão uniforme. “Depois de assar muitas pizzas em sequência, o forno do tipo iglu também acaba perdendo calor e demora a recuperar, o que afeta o ritmo de produção.”
Após um período de dez anos de muitos estudos, pesquisas e testes, Bernardes conquistou, em 2020, a homologação da AVPN para a linha de fornos napolitanos da Forno Santo. É a primeira empresa do Brasil e da América Latina a conseguir este feito, o que a põe entre as nove fabricantes do mundo que contam com a certificação internacional.
Criação do forno napolitano
Bernardes tinha a gastronomia como hobby, e em 2010 decidiu que queria abrir uma pizzaria. Foi quando descobriu a pizza napolitana e todas as suas particularidades. Mergulhou nesse nicho e, de forma autodidata, foi atrás de informações para construir seu primeiro forno napolitano. “Eu diria que estudei um pouco de tudo: engenharia, arquitetura, dilatação, isolamento, calor”, conta ele, que produziu seu primeiro exemplar de forno de pizza napolitano em 2014 – em funcionamento até hoje em uma pizzaria no Rio de Janeiro.
O fundador da Forno Santo passou então a trocar informações com a AVPN para aperfeiçoar seu modelo de forno de pizza napolitano, produzir em escala e buscar a homologação.
Até então, os empresários que quisessem abrir uma pizzaria napolitana no Brasil contando com um forno de pizza napolitano devidamente certificado pela AVPN tinham de importar de outros países, como Itália ou Estados Unidos. Hoje, sua fábrica de forno napolitano, que fica em Bragança Paulista, produz de 12 a 15 exemplares de forno de pizza napolitano por mês, encomendados por empresários donos de pizzarias de todo o país. Em julho de 2021, o Brasil contava com 16 pizzarias napolitanas homologadas pela associação, aquelas que seguem o processo tal qual determina a entidade.
Forno de pizza a gás
A homologação concedida pela AVPN a Forno Santo inclui tanto o modelo de forno a lenha quanto o de forno de pizza a gás. “Há muitos lugares em que o uso da lenha já não é mais permitido, como é o caso dos shopping centers. O gás soluciona isso, então é um caminho sem volta, e a tendência é o aumento na venda dessa versão, que está em constante evolução”, comenta Marcos Bernardes. “No Chile, a lenha não é mais permitida. E não é por isso que o país não terá pizza napolitana. A associação entendeu e aprovou o forno de pizza a gás.”
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Os fornos de pizza a gás no modelo napolitano da Forno Santo contam com queimadores que foram desenvolvidos sob medida para que a labareda “dance” de maneira uniforme por toda a cúpula, garantindo melhor resultado.
O especialista Carlos Zoppetti, diretor do Instituto ConPizza, comenta que o uso de forno de pizza a gás realmente facilita muito, porque conserva todo o processo detalhado pela associação sem provocar alteração no sabor da pizza.
O Instituto ConPizza recebeu, em julho de 2021, um exemplar do forno napolitano da Forno Santo – um deles é o forno de pizza a gás – para sediar os cursos ministrados pela AVPN no Brasil. Zoppetti celebra o novo momento: “A pizza napolitana é muito importante no mundo inteiro, sempre feita da mesma maneira, valorizando ingredientes, processo e mão de obra. É um patrimônio. É interessante notar que a AVPN está acompanhando de forma criteriosa as mudanças que estão ocorrendo e aprovou a versão do forno napolitano a gás”.
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