Uma das principais preocupações do empresário que possui ou está abrindo uma pizzaria é como montar e como treinar a equipe. Qual o número mínimo necessário de profissionais para o bom funcionamento da cozinha? O que deve ser considerado ao fazer a seleção de profissionais? Como treinar a equipe para garantir produtividade e qualidade para o negócio?
A pizzaria é um negócio de alimentação com especificidades. Encontrar um bom pizzaiolo é uma grande dificuldade para quem atua nesse mercado. E os profissionais da cozinha são peças fundamentais para o sucesso do negócio e a qualidade do produto.
Com a ajuda do especialista Carlos Zoppetti, diretor do Instituto ConPizza, respondemos às dúvidas mais comuns e trazemos orientações preciosas para os empresários que estão abrindo ou reestruturando uma pizzaria. Zoppetti tem mais de 20 anos de experiência nesse mercado e, além de ser proprietário de pizzarias, atua como consultor e oferece treinamentos
Qual a equipe mínima necessária para o funcionamento da cozinha?
“Esta é a pergunta que mais ouço de quem está abrindo uma pizzaria”, afirma Zoppetti. Sobre isso, ele orienta que é necessário ter pelo menos duas pessoas já na abertura: um pizzaiolo-líder e um forneiro.
Ele explica que não é possível contar com apenas um profissional porque a legislação determina que o trabalhador tenha pelo menos um dia de folga por semana e um domingo de folga por mês. Além disso, é importante estar preparado para garantir o funcionamento da cozinha em caso de faltas ou aumento de demanda.
Com isso, mesmo quem opta por fazer "soft opening" (abertura da casa sem divulgação para testar a operação e corrigir falhas sem comprometer a imagem do restaurante, já deve contar de cara com esses dois profissionais. Com esse time enxuto, é possível produzir com qualidade aproximadamente 30 pizzas por dia – ou cerca de mil por mês.
Como distribuir funções e garantir a qualidade da operação?
O pizzaiolo-líder é o responsável pela produção e administração da massa e também pela gestão da operação, que inclui o pré-preparo das coberturas. “A produção da massa é o grande diferencial de uma pizzaria. Além dominar todo o processo de produção da mesma, o pizzaiolo deve dividir em porções, armazenar corretamente e retirá-la da geladeira na hora certa para que ela esteja na temperatura correta na hora de abrir”, destaca o diretor do Instituto ConPizza.
Ele explica que a massa deve ser armazenada a cerca de 2⁰C para realizar o processo lento de fermentação e precisa estar perto dos 18⁰C na hora de abrir o disco.
O pizzaiolo abre a massa, monta a pizza e enforna. Já o forneiro assa no forno e finaliza. “Antigamente, todos os ingredientes eram colocados antes de levar a pizza ao forno e era só colocar na caixa. Hoje, temos muitos ingredientes que são colocados na etapa de finalização.”
Quando a pizzaria começa a ter um aumento do movimento e precisa ampliar a equipe, ele sugere contratar um ajudante de cozinha. Esse profissional fica responsável pelo trabalho mais operacional, como cortar e processar os alimentos e também porcionar, pesando e embalando cada item.
Dessa forma, ele libera os outros dois para o trabalho mais técnico. Lembrando que é fundamental considerar como treinar a equipe para garantir o alinhamento e funcionamento adequado da operação.
Como selecionar os profissionais para a pizzaria?
Um fato conhecido pelos empresários do segmento é a dificuldade de encontrar bons pizzaiolos. Zoppetti relativiza a necessidade de que os profissionais tenham experiência.
“Estamos em um momento de revolução no mercado. Muitas vezes, quem é experiente se mostra resistente a fazer as coisas de um jeito novo e pode ser mais vantajoso capacitar pessoas que tenham características adequadas ao seu estabelecimento e mostrem sede de aprender.”
Entre esses atributos, ele destaca a proatividade para antever imprevistos e não deixar a operação parar, habilidade manual, higiene e asseio, cuidado na preparação e apresentação do produto. Também é fundamental, como em qualquer atividade, contar com profissionais comprometidos, pontuais e assíduos.
Para o consultor, a seleção da equipe deve levar em conta a possibilidade de promoção, fazendo com que cada profissional tenha conhecimentos mínimos da função superior à que ocupa. “Um forneiro deve estar minimamente preparado para substituir o pizzaiolo e o ajudante precisa saber executar a atividade do forneiro. Isso é importante para o negócio e também para a motivação dos profissionais.”
Como treinar a equipe e que profissionais devem ser capacitados?
Definir como treinar a equipe e quem deve passar por capacitação é uma decisão estratégica, pois terá impacto no funcionamento da operação da pizzaria. Carlos Zoppetti recomenda que pelo menos três pessoas sejam treinadas: o pizzaiolo-líder, o forneiro e o dono do estabelecimento.
“O empresário precisa saber conversar com a equipe tendo o mesmo nível de informação e a mesma linguagem”, ressalta. Ele destaca ainda a necessidade de realizar atualizações periódicas para a equipe, especialmente para o pizzaiolo, agregando novas técnicas e preparando para acompanhar tendências do mercado, principalmente as que estão relacionadas aos novos ingredientes, alguns importados e de alto custo.
