Seja servida no restaurante ou preparada para delivery, a pizza precisa ter uma produção ágil para não desagradar aos clientes. Logo, é importante que donos de pizzarias procurem melhorar seu fluxo de produção constantemente. Um forno de esteira para pizzaria pode ser a melhor saída para isso.

"A principal vantagem do forno de esteira para pizzaria é que ele permite uma produção em série muito mais organizada e eficiente em comparação ao forno a lenha", diz Rafael Zanon, dono da Pizzaria da Rita, em Sorocaba (SP), e membro da Associação Pizzarias Unidas. Ele ministra cursos sobre forno de esteira para outros donos de pizzarias.

Segundo Zanon, o forno iglu a lenha tem uma produção individual mais rápida. Enquanto uma pizza demora até 2 minutos para ficar pronta no forno iglu a lenha, no forno de esteira a gás ela leva até 3 minutos. "No forno iglu é possível produzir, no máximo, 6 pizzas ao mesmo tempo dentro da câmara. Já no forno de esteira, depois que a primeira pizza ficou pronta, a segunda já sai assada 5 segundos depois. Como é linha de produção, não existe limite, porque é uma fila de pizzas entrando no forno", explica.

Confira a seguir os principais cuidados na hora de escolher seu novo equipamento.

Entenda a sua produção

Os benefícios do forno de esteira a gás podem ser aproveitados por pizzarias de todos os portes, mas um dos principais pontos a considerar é a quantidade de pizzas vendidas por hora. "Há fornos de esteira elétricos que oferecem menor produtividade, com 35 pizzas por hora. Já as opções a gás podem atender pizzarias que produzem a partir de 60 pizzas por hora. Existem até modelos com esteira dupla, que produzem 120 pizzas por hora", explica.

Por esse motivo, é importante dimensionar bem sua produção para comprar o forno de esteira correto para sua pizzaria. "Caso contrário, pode haver o risco de comprar um modelo de baixa capacidade e depois ter que trocar o equipamento ou comprar um segundo para complementar a produção. O investimento não é barato", alerta Zanon.

O preço de um forno de esteira a gás varia entre R$ 15 mil e R$ 25 mil, dependendo da capacidade e do modelo. "Esses preços têm base em numa pizzaria que vende 60 pizzas durante a noite, sendo que o retorno do investimento leva até um ano e meio para acontecer. Por isso, a compra tem que ser muito bem planejada", diz.

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Material do forno de esteira

A escolha de um forno de esteira para pizzaria também deve levar em conta o material utilizado no equipamento. O elemento mais usado pelas marcas líderes é o aço inoxidável, que tem maior durabilidade e resistência ao calor. Isso permite que o forno atinja temperaturas mais elevadas. "Também existem opções que usam ligas metálicas menos nobres, mas elas têm menor capacidade de caloria e, por isso, perdem logo usabilidade, além de precisarem de mais manutenção", diz Zanon.

O especialista ressalta que a peça que merece mais atenção no equipamento é a esteira. "Existem esteiras que são mais leves e estragam antes. A esteira é uma corrente que fica em constante contato com o calor. Por isso, se for um material muito frágil, elas entortam em pouco tempo", diz. Fornos mais sofisticados, que trabalham com aço inox, são mais duráveis.

O forno da Pizzaria Ferraz, cliente Ultragaz, é um modelo de esteira em aço inox da JJAC. Confira a história de sucesso do estabelecimento no vídeo abaixo.

Testes com a massa

De acordo com Zanon, por ter um tempo de assamento diferente, o forno de esteira para pizzaria requer uma massa menos pesada. Isso significa que o ideal é que a massa seja mais simples, com menos ingredientes.

"É muito comum em São Paulo, por exemplo, você encontrar massas muito ricas que, além de farinha, óleo e sal, também usam ovos e leite. No forno de esteira, por ele precisar de um pouco mais de calor, já que é para alta produção, quanto mais complicada for a massa, mais difícil vai ser para assar e entregar a produtividade que o fabricante sugere", diz.

A recomendação, nesse caso, é que o dono da pizzaria faça testes com pequenas alterações na receita da sua massa, até encontrar a mistura ideal. "Não existe uma massa coringa que vai funcionar sempre, até porque a pizzaria já tem a sua receita, então mudar totalmente seria um erro. O recomendado é buscar uma nova proporção dos ingredientes", explica.

Adaptação do cliente

Zanon ressalta que não há diferenças perceptíveis no sabor final entre as pizzas feitas no forno a lenha e no forno de esteira a gás. "E o que falam sobre a lenha deixar um aroma diferente na pizza também já foi desmistificado, porque não há tempo hábil para a pizza ficar defumada. O que existe é uma diferença na estética, a pizza no forno a lenha fica mais queimadinha. Minha recomendação é que, caso seja possível, a troca de forno seja feita de maneira gradual, para acostumar os clientes".

Assistência técnica e segurança

Os maiores fornecedores de fornos de esteira para pizzarias contam com assistência técnica em todo o país. Conforme explica Zanon, por ser um equipamento que trabalha com grandes temperaturas, os fornos de esteira para pizzarias podem precisar de manutenção em peças como os componentes elétricos, que ficam no painel digital.

Por esse motivo, na hora de escolher um fornecedor de fornos de esteira, é importante que o dono da pizzaria questione a disponibilidade da assistência técnica. "Marcas menores, menos conhecidas, muitas vezes têm técnicos apenas em grandes regiões metropolitanas. Se você está no interior, pode não ter assistência ou ter que pagar uma taxa alta para ter ajuda. É sempre bom contar uma assistência mais ativa e presente. Como qualquer outro equipamento, uma hora o forno vai precisar de manutenção".