Depois de todos os aprendizados que 2020 trouxe às padarias, é hora de o segmento parar para discutir e entender as perspectivas para 2021 e planejar eventuais mudanças de rota em seus modelos de negócio.
Para promover esse debate e apontar tendências, a Ultragaz realizou em novembro o webinar “Perspectivas de mercado para padarias em 2021”, conduzido pelo especialista em gestão de padarias Ewerton Santana, parceiro da marca neste segmento.
O proprietário da rede de padarias Pão D'Oro recebeu para o bate-papo Vitor Domingues, proprietário da Padaria O Rei do Trigo, em Guarujá (SP), Antônio Pires Gomes, empresário do segmento e também presidente do Sindicato da Indústria de Panificação e Confeitaria da Baixada Santista e Região (SINASPAN), e Ricardo Dantas, gerente comercial da Ultragaz.
Legado da pandemia para segmento de panificação
Para falar de perspectivas para 2021, foi necessário antes falar sobre os aprendizados de 2020. “Tivemos de nos reinventar de maneira muito rápida. Na hora do aperto, todo mundo se uniu para vencer a crise juntos. Meu faturamento chegou a cair 80% no auge da pandemia, mas conseguimos recuperar e devo fechar o ano com números melhores que os registrados em anos anteriores”, comentou Domingues.
Para Gomes, o perfil multiformatos e multinegócios das padarias e a grande capacidade de adaptação farão com que 2021 seja o ano delas. “A pandemia trouxe para o empresário um olhar maior sobre os custos. Com queda de arrecadação e faturamento neste período, olhamos pra dentro de casa em busca de oportunidades de redução de custo, a partir de uma estrutura mais enxuta, da renegociação de aluguel. Saímos do automático e cada um pensou nas melhores soluções para o negócio, como deixar de servir almoço nos finais de semana ao notar que o ganho não justificava a operação ou mudar o horário de funcionamento.”
Ainda falando em transformação e em perspectivas para 2021, Gomes mencionou o delivery, até então um canal não tão robusto no setor de panificação. “Um dos principais aplicativos de entrega divulgou uma pesquisa que indica que o maior incremento do delivery foi no período da manhã, muito impulsionado pelo café da manhã das padarias.”
Perspectivas para 2021: oferta de produtos saudáveis
Ewerton Santana falou sobre a importância de os empresários do segmento desenharem suas perspectivas para 2021 a partir da análise sobre as mudanças de hábito dos consumidores, como o desejo de fazer compras de vários tipos de produtos em um mesmo lugar e a busca crescente por produtos saudáveis. “Temos muita coisa a oferecer nas lojas, inclusive saladas e frutas. Os orgânicos e pães de fermentação natural também se encaixam bem.”
Para Ewerton, o modelo de padaria tradicional, com pães considerados pobres em nutrientes e com doces muito doces, vai continuar existindo, mas deixa de crescer como antes. “Nos hortifrutis, o setor de orgânicos cresce 30% ao ano constantemente desde 2017. Não podemos fechar os olhos para esse novo mercado. É uma oportunidade de transformação. Falando em perspectivas para 2021, é preciso entender que não dá pra mudar a produção da noite pro dia. Tem de investir em qualificação, mudar a planta industrial, contratar outro padeiro, outro confeiteiro. É preciso preparar a padaria para o novo mercado e mudar a cultura dos profissionais de produção e também de vendas.”
Gomes afirma que principal característica da padaria é a diversidade de oferta e que é importante revisitar seu portfolio para atender esse segmento mais saudável, que já é uma realidade. “O dono da padaria fica perto do cliente e pode aproveitar os insights que ele oferece.”
Domingues conta que sua padaria já conta com gôndolas para produtos orgânicos, naturais, pão sem glúten, produtos com zero açúcar e opções veganas.
Confira o guia exclusivo preparado pela Ultragaz em parceria com Ewerton Santana sobre fermentação natural na panificação.
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Concorrência com supermercados
Na opinião de Ewerton, Domingues e Gomes, supermercados e padarias não competem diretamente. “Nosso diferencial está em conhecer os clientes de perto, seus hábitos. É um patrimônio construído pelas padarias ao longo do tempo. O cliente não é mais um quando chega na padaria”, explica Domingues.
Ewerton lembra que os supermercados só vendem commodities no segmento de panificação. As padarias têm de ter uma estratégia para estar à frente disso, oferecendo sempre novidades e criando tendências.
Vitor Domingues, da padaria O Rei do Trigo, dividiu suas perspectivas para 2021. Está reformando seu espaço e vai ampliar a produção de pães especiais e produtos orgânicos. Também está planejando ações que miram os profissionais que trabalham remotamente a partir da sua padaria. “Quero oferecer essa comodidade e permitir que se sintam à vontade quando optarem por sair da casa deles para trabalhar aqui no meu negócio.”
Liderança preparada
Antonio Gomes, da padaria Arco Iris, acredita que o empresário deste segmento ainda precisa desenvolver o olhar estratégico. Ficar afastado da operação para definir o rumo dos negócios e avaliar as oportunidades que precisam ser aproveitadas. Ewerton Santana, que tem como foco de atuação a qualificação dos gestores do segmento, concorda. “Há um problema de mentalidade e foco. É preciso pensar em oportunidade de negócio, por exemplo atendendo supermercados e hamburguerias, fazendo parceria com fornecedores, oferecendo eventos e workshops para clientes, funcionários e fornecedores.”
Ultragaz: parceira de negócio das padarias
A questão da eficiência na operação também integrou o debate. Ricardo Dantas, gerente comercial da Ultragaz, lembrou sobre a importância de as padarias contarem com um energético que proporcione fornecimento contínuo, como é o caso do GLP, que não oferece qualquer risco de interrupção na operação. Além disso, ele destacou outro diferencial: no caso do GLP, o cliente paga apenas pelo volume consumido, ao contrário do gás natural, em que há um custo fixo mensal.
Ricardo Dantas trouxe um dado interessante sobre eficiência em padarias. O GLP precisa de 30% menos quantidade que o gás natural para gerar a mesma quantidade de calor. “Se você leva duas horas pra fazer um certo produto no forno, com o GLP você levará duas horas menos 30%.”
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Consultoria
Para quem está entrando neste segmento agora e desenhando as perspectivas para 2021, Dantas explica que a Ultragaz tem consultores comerciais espalhados pelo Brasil que podem fazer uma visita ao local para entender planos e necessidades para depois dimensionar um projeto sob medida. “Nós cuidamos de tudo, desde a concepção até a instalação e liberação do gás. Deixamos o empresário livre para focar no negócio e não se preocupar com esses detalhes. Conseguimos calcular o consumo médio diário ou mensal e determinar a periodicidade do abastecimento”, comenta.
Quando fala em abastecimento, Dantas refere-se ao sistema de abastecimento a granel de GLP da Ultragaz, modelo seguro e eficiente em que o cilindro fica no local e a programação de reposição dos níveis de gás é feita de forma automática conforme a demanda. “É o que há de mais inovador.”
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