Artesanal, mais saudável e mais saboroso: este é o mote dos pães de fermentação natural, a nova aposta das padarias que se posicionam no segmento premium. Na busca pela diferenciação da concorrência e pela excelência dos produtos, o pão de volta ao básico conquista adeptos fieis. As padarias que apostam com profissionalismo neste nicho estão chamando atenção. Quer saber por que?

Pães de fermentação natural: o básico é premium

Farinha, água e fermento natural. Esses são os ingredientes básicos dos pães de fermentação natural. Mas o que parece simples demais é na prática um produto sofisticado, com sabor único e posicionado no segmento premium. Feitos à mão, os pães de fermentação natural demoram mais tempo para maturar. A massa precisa ficar descansando e pode levar mais de 34 horas para poder ir ao forno.

Alguns historiadores apontam que o fermento natural é utilizado desde os primeiros pães, com registros que datam do ano 3700 a.C! Ele recebe o nome de massa madre na Espanha, massa lêveda em Portugal, levain na França e pasta madre na Itália. É comum também chamá-lo de massa azeda e fermento de garrafa em diferentes regiões do Brasil.

O fermento natural confere um sabor diferenciado e mais "azedinho" aos pães, além de um aroma sem igual e muito mais nutrição para quem consome. Esses pãezinhos facilitam a digestão e a absorção de minerais pelo organismo. Por isso têm se tornado cada vez mais populares. Cada padaria pode ter a sua própria receita de fermento natural, agregando ainda mais valor ao pão.

Mais apreço, mais preço e mais lucro 

Nas principais cidades do país, o preço do pão francês costuma variar entre R$ 8 e R$ 11 o kg. Já um pão de de fermentação natural pode sair entre R$ 22 e R$ 35 o kg. Não à toa, este filão tem trazido novos chefs padeiros ao mercado. Isso também se traduz em novos cursos de capacitação às padarias.

São comuns as histórias de empreendedores que deixaram outros ramos de atuação e fizeram da paixão pela massa um novo ganha pão. Os investimentos iniciais podem partir de R$35 mil reais. 

Pequenos negócios criados dentro de casa estão se tornando padarias com maior giro e foco no produto artesanal.    Algumas estão se expandindo e se tornando redes. Também chamado de "pão da moda", o pão de fermentação natural e produção própria é o que estimula o boom das "padarias conceito". Foram 11,20% de crescimento em 2016, segundo dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria da Panificação).

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Modelos de negócios

Os modelos de negócios das padarias que investem nos pães de fermentação natural são diversos. O produto pode surgir tanto em padarias convencionais que buscam a diferenciação do mix de produtos quanto em pequenos esquemas de produção de pão por assinatura. No caso, o cliente recebe os produtos artesanais que escolher e na frequência que desejar a partir de uma compra prévia.

Há as padarias artesanais que funcionam somente no esquema delivery e aquelas que possuem salões com uma ou mais unidades. É possível trabalhar tanto com produtos fixos quanto com um menu de pães alterável semana a semana. Tudo depende dos ingredientes da estação ou da imaginação do chef padeiro. Essa exclusividade só é possível na produção artesanal, em menor escala. O preço e o lucro dependem da qualidade e do afeto transmitido no alimento.

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