Como ampliar os lucros da sua padaria no Natal? Este foi o tema da live promovida pela Ultragaz com seu parceiro Ewerton Santana, especialista em gestão de padarias, e Frederico Tomé, empresário, padeiro artesanal e especialista em panetones gourmets de longa fermentação.

O planejamento é um passo fundamental neste processo e deve ocorrer no máximo em outubro. Nesta etapa, é preciso pesquisar e estudar muito para definir cardápio, insumos, processos de fermentação, equipamentos, embalagens e preços e também treinar a equipe. Em novembro e dezembro, diz Ewerton, a loja precisa estar absolutamente abastecida de produtos da época. “O cliente precisa ‘tropeçar’ nos panetones”, brinca.

Na projeção do especialista, as padarias devem registrar em 2020 o maior volume de venda de panetones dos últimos cinco anos. “Tivemos neste ano a Páscoa mais surpreendente dos últimos anos e ela ocorreu no meio da pandemia. Eu perdi venda nas minhas padarias porque não estava preparado. Não vou cometer o mesmo erro no Natal. Neste ano, as pessoas vão se reunir mais com aqueles que não puderam ver durante meses e vão demandar nossos produtos natalinos”, analisa Ewerton.

Para conferir a íntegra da live entre Ewerton Santana e Frederico Thomé, basta clicar aqui.

Panetones inovadores

Frederico aposta na inovação e na diferenciação como forma de fazer com que padarias alavanquem as vendas de panetones, produto símbolo do Natal. “O caminho não é competir por preço com supermercados, que têm custos mais baixos. A escolha não deve ser por produzir um panetone commodity. Tem de ter a mente aberta, criar sabores e agregar valor ao produto. Por que não oferecer panetones salgados? Por que as padarias do Norte não criam panetones que misturam chocolate e cupuaçu? E as do Sul, que tal criar um panetone que vem com uma farofa crocante em cima, imitando a cuca?”, sugere Frederico.

Dentre as ideias que os especialistas ofereceram para a audiência durante a live, estão o sorvetone, o panetone em formato de pão de forma, e até mesmo uma estação própria dentro da padaria para criação de sabores especiais feitos pelos clientes.

Ingredientes, tempo de fermentação e preço

Frederico explica que um panetone de fermentação longa não admite o uso de produtos de baixa qualidade nem de equipes sem formação adequada. “Existem diversos tipos de farinhas, de manteigas. O brasileiro muitas vezes acha que pode manter o preço e usar um produto inferior que ninguém vai perceber a diferença.”

O especialista explica que um panetone com 36 a 48 horas de fermentação já está acima da média e não é tão caro para o consumidor final quanto os importados da Itália, com 72 horas de fermentação. “É uma forma de educar seu público sobre a diferença entre o personalizado e o industrializado. A competição não pode ser por preço, mas sim por qualidade.”

Ewerton aponta também para a importância do investimento em embalagens. “Saber vender é essencial. É preciso cuidar de todo o processo: melhorar o produto, investir em embalagens e ampliar os canais de venda colocando desde já a padaria nos aplicativos.”

LEIA MAIS: Como montar uma padaria 2.0: confira 9 dicas de especialistas

Frederico explica que o panetone tem de ser feito como uma joia. É trabalhoso, tem processos distintos que ocorrem em intervalos de 12 horas. “O cliente precisa enxergar como algo muito especial, e não algo só pra ocupar um espaço na mesa. E isso depende de nós, que fabricamos. Temos de ter criatividade e optar por insumos, equipamentos e equipes de alta qualidade”.

Outras especialidades

Ewerton e Frederico também sugeriram que os empresários do ramo de panificação invistam na oferta de cardápios completos para o Natal e o Ano Novo, porque os novos hábitos de consumo e as restrições da pandemia devem elevar ainda mais o número de encomendas. “Nas padarias, temos o forno ligado o tempo todo. Por que não aproveitar isso para oferecer a ceia e ampliar o faturamento?”, provoca Ewerton.

BAIXE GRÁTIS: Guia de equipamentos a gás para sua padaria

A rabanada é outra especialidade que merece atenção no mês de dezembro. “Vende quentinha no balcão, não para de sair. Mas para oferecer, é importante planejar muito bem, porque não pode haver ruptura, não dá para esperar acabar para então produzir mais. E não pode deixar de vender por não ter o produto”, comenta Ewerton, que já passou pela experiência de ofertar a iguaria em suas padarias.

Frederico aponta a técnica do ultracongelamento como solução neste caso. “Se fizer certinho o processo, a rabanada fica perfeita, como se tivesse acabado de sair da frigideira.”

Se você quer levar o gás GLP para a sua padaria, clique no banner abaixo e solicite uma visita técnica gratuita da Ultragaz. Nossos consultores têm as melhores condições comerciais e um projeto de instalação 100% seguro e exclusivo para o seu comércio.