Afinal, a mania de fazer pães de fermentação natural em casa que ganhou ainda mais adeptos durante a pandemia impacta negativamente o negócio das padarias? Esse foi um dos temas debatidos no webinar realizado pela Ultragaz em outubro sob o comando do especialista em gestão de padarias Ewerton Santana, parceiro da marca neste segmento.

O proprietário da rede de padarias Pão D´Oro recebeu para o bate-papo Gilson Santos, chef padeiro especializado em fermentação natural e dono da padaria A Fornada (São Paulo/SP), e Marcos Pickina, chef de panificação da fabricante de fornos Ramalhos Brasil e editor do blog Massa Madre.

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Na opinião de Marcos Pickina, o Brasil ganhou mais apaixonados por pão, que agora que conhecem melhor todo o processo e os desafios, vão consumir ainda mais, mas de forma mais crítica e exigente. “O mais difícil da fermentação natural não é fazer o pão, mas alcançar consistência e padronização, chegando sempre a um mesmo sabor, estrutura e aroma, sem oscilar conforme clima, humor e tempo disponível”, comentou. Ele  notou um aumento na abertura de padarias artesanais ao longo de 2020 a partir da quantidade de fornos vendidas na Ramalhos e de profissionais procurando sua mentoria.

Com a volta gradual das atividades, lembrou Ewerton, muita gente que estava fazendo disso um hobby deixou de ter esse tempo, mas criou o hábito de comer pães de fermentação natural. Isso significa que passarão a comprar das padarias. “Antes, eu não teria essa produção regular nas minhas padarias. Mas agora tem gente que vai querer todos os dias, então temos de nos adaptar. Foi uma reviravolta.”

O chef Gilson Santos também enxerga esse movimento como uma oportunidade para as padarias investirem na produção de pães de fermentação natural. “As pessoas adquiriram conhecimento neste período, não conheciam o levain (fermento, em francês) e agora viram que não é um bicho de sete cabeças. A gente profissionalizou ainda mais e está trabalhando com fermentação natural orgânica, uma mudança no processo alimentar que melhora a saúde. Não estamos dando conta de fazer, porque a procura cresceu demais, tanto que estamos abrindo a segunda loja.”

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Fermentação natural em padarias tradicionais

Ewerton trouxe ao debate dúvidas recorrentes dos empresários do setor quando o tema é a fermentação natural: como introduzir a panificação artesanal dentro de uma padaria industrial? O que é mais indicado: construir um lugar específico para fermentação natural ou incluir na produção da padaria tradicional?

De acordo com Gilson Santos, é possível incluir a fermentação natural na padaria tradicional desde que ocorram mudanças no processo. “Não é fácil mudar a cabeça da equipe que já está lá dentro. Quando vai para o artesanal, esse profissional se perde no início, porque não está acostumado a fazer o processo manual, e sim colocar [a massa] nas máquinas modeladoras. Então o dono da padaria precisa querer inserir a fermentação natural, querer mudar o processo e treinar o padeiro para essa nova técnica.”

Marcos Pickina concorda que a consciência parte do empresário, de criar esse espaço para a fermentação natural dentro da padaria. E lembra que outra dificuldade do dono da padaria é conseguir encontrar os melhores recursos humanos.

Equipamentos e processos

Ewerton Santana, especialista em gestão de padarias, também abordou outro tema importante para empresários do segmento de panificação quando decidem investir em fermentação natural: a escolha de matéria-prima, da qualidade de fornecedores – como é o caso da Ultragaz no fornecimento de GLP a granel para padarias – e dos equipamentos.

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“É essencial pensar quanto o equipamento vai custar considerando durabilidade, manutenção e consumo de gás e de energia. Não basta comprar o melhor equipamento do mundo pela negociação. Tem de olhar no médio e no longo prazo: se o forno é sólido, bem estruturado e se tem histórico. Então, é importante pesquisar, conversar com quem entende e fazer contas. Mas também vale olhar para manutenção e suporte”, explica Pickina.

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