Imagine a seguinte situação: o cliente chega a uma nova padaria que inaugurou no bairro e o pão francês vendido está mal assado. Ou ele fica um tempão esperando para ser atendido enquanto o funcionário fala ao celular. O ambiente pode ser muito bonito e bem cuidado, mas dificilmente esse consumidor irá retornar. Por isso, saber selecionar e treinar o time de funcionários é fundamental para quem busca entender como montar uma padaria.

Afinal, a equipe – tanto de produção quanto da linha de frente – tem impacto direto na qualidade dos produtos e no atendimento prestado pelo estabelecimento. O empreendedor que está definindo como montar uma padaria deve dedicar tempo e investimento para selecionar e qualificar os profissionais.

LEIA NO BLOG: Como montar uma padaria: 7 passos para formalizar o negócio

Para apoiar quem está empreendendo no segmento de panificação, respondemos a quatro dúvidas comuns sobre a estruturação da equipe.

Qual o tamanho mínimo da equipe?

A definição do tamanho da equipe depende do porte do negócio e do modelo da padaria. Existem micropadarias que não possuem produção, apenas finalizam os produtos. Por outro lado, há negócios de 500 metros quadrados e que contam com mais de 100 funcionários.

O Sebrae indica que para um negócio de pequeno porte são necessários pelo menos sete funcionários, incluindo um padeiro, dois atendentes de balcão e um caixa, além de outros profissionais com funções múltiplas.

Igor Pessamilio, especialista em layout funcional e vendas para o segmento de padarias e confeitarias, defende que o ideal é começar com um time de 10 a 12 profissionais em uma padaria tradicional pequena. Isso porque é importante considerar os diferentes turnos de trabalho e as exigências da legislação trabalhista para que todos tenham pelo menos um dia livre por semana e uma folga aos domingos por mês.

Como escolher o padeiro e sua equipe?

Existe uma crença no mercado de que é muito difícil encontrar um bom padeiro. E isso, para quem está definindo como montar uma padaria, é um desafio primordial. Afinal, são os pães, salgados e doces que atraem os clientes ao estabelecimento.

Igor Pessamilio afirma que muitas vezes o problema está na gestão. “Não se trata apenas de selecionar bons profissionais. É importante investir em aprimoramento e dar a eles condições de crescer no negócio.” Para isso, os auxiliares podem ir aprendendo a função e assumindo parte das responsabilidades do padeiro, por exemplo.

Em um negócio pequeno e que está começando, ele aponta que o padeiro pode também cuidar da confeitaria e outros produtos. Ele pode deixar produtos pré-preparados para serem finalizados por um auxiliar. Os assistentes também podem assumir o preparo de salgados e itens de confeitaria. 

Em relação às habilidades dos profissionais, o Sebrae recomenda que o padeiro e os auxiliares devem dominar os tipos e processos de fabricação dos produtos e conhecer a tecnologia das matérias-primas utilizadas. Precisam ainda ter conhecimentos básicos sobre nutrição, dietética, noções de microbiologia dos alimentos, saúde, higiene e segurança alimentar, princípios de funcionamento e conservação dos equipamentos e utensílios.

Como preparar o time da linha de frente?

Nesta categoria, estão os atendentes de balcão e também os caixas. “Muitas vezes as padarias se esquecem de investir na preparação desses profissionais e isso é um grande erro. Afinal, a da linha de frente é que comunica a marca e os valores do negócio”, destaca Pessamilio.

Ele trabalha com treinamentos para esses profissionais e é autor também de um e-book que promove a ideia de que os atendentes precisam ser na verdade vendedores. Defende que os empresários desse segmento devem dedicar tempo para fazer com que o time conheça a cultura da empresa.

Entre as competências necessárias aos atendentes de balcão, o Sebrae destaca que além de conhecer bem os produtos e a empresa, o profissional deve entender as necessidades e os hábitos dos clientes e ter uma postura consultiva. Além disso, devem ter dinamismo, boa comunicação, empatia, flexibilidade e comprometimento com a empresa. Já os caixas, além de dominarem a função, devem ter noções da legislação sobre direitos do consumidor. 

Como reter os profissionais?

O turnover costuma ser bastante alto nas padarias. Pessamilio afirma que não é incomum ver a troca quase completa do time em seis meses. “Montar a equipe de uma padaria não é simples porque é um trabalho de domingo a domingo e os salários, em geral, são baixos.”

Portanto, ele destaca que é fundamental valorizar os profissionais, oferecer perspectiva de carreira, investir em treinamento e criar um bom ambiente de trabalho. 

O blog Ultragaz Empresas tem uma série de conteúdos sobre como montar  uma padaria. E a Ultragaz é a parceira ideal para quem quer empreender nesse segmento. A empresa oferece o sistema a granel em que o abastecimento de gás GLP acontece de forma programada, eliminando riscos de interrupção. Para saber mais, agende uma conversa gratuita com a equipe de consultores da Ultragaz.