Você conhece os indicadores que devem ser analisados para ajudar você a fazer uma gestão eficiente do seu restaurante? Este foi um dos principais motes do webinar promovido pela Ultragaz e conduzido pelo consultor e palestrante Matheus Lessa, parceiro da marca e fundador do canal Domine seu Restaurante, que teve como convidados o empresário gastronômico Beto Madalosso, sócio do Madá Pizza & Vinho e do Carlo Ristorante, sediados em Curitiba, e Luiz Kuns, gerente comercial da Ultragaz.

A conversa sobre gestão eficiente entre os especialistas passou por temas como planejamento das atividades nas diversas áreas do restaurante visando otimização de custos, erros comuns de quem empreende e soluções inovadoras que podem ampliar a produtividade do restaurante e a eficiência energética na cozinha.

Confira o webinar na íntegra.

Gestão eficiente

O empresário gastronômico de Curitiba Beto Madalosso falou sobre como é difícil, num primeiro momento de funcionamento do restaurante, projetar a demanda. Estimar quantas pessoas vão entrar no restaurante no primeiro dia, no primeiro mês. Ele explica que só é possível fazer o planejamento tendo como base o histórico da demanda depois que a operação está azeitada.

“Aí, sim, o chef já entende a demanda da cozinha, o gerente de salão já vai entender o que tem mais saída na carta de vinhos e de drinks e a equipe administrativa vai saber como programar melhor as compras e gerenciar a relação com os fornecedores.”

Na análise de Matheus Lessa, esse domínio maior sobre os processos costuma acontecer depois de dois anos de funcionamento da casa, a partir de quando é possível pensar em uma gestão eficiente.

“Restaurante é diferente de outros negócios que têm picos por sazonalidade. No restaurante ‘pinga’ alguma coisa todo dia. Então você vai pegando o jeito de administrar. Oscila de segunda pra sábado, mas não de outubro pra novembro”, comenta Madalosso.

Para exemplificar, ele comentou sobre a gestão da operação do restaurante quando eles decidem participar de festivais gastronômicos com muito movimento. “A gente já usa a estratégia de experiência acumulada nos últimos anos para criar um cardápio com garantia de saída. Daí, para evitar problema nos dias do evento, a cozinha se prepara 20 dias antes, fazendo compras e pré-produzindo, e a mesma coisa vale para estoque.”

Lessa arrematou comentando como é importante saber planejar e também “jogar o jogo” na prática, driblando imprevistos e se reinventando sempre que necessário.

Indicadores de desempenho

Um dos principais temas abordados no webinar foi a questão dos indicadores de desempenho. Na avaliação de Madalosso, na maioria das vezes, falta ao empreendedor à frente do restaurante uma formação específica em gestão, o que é um problema para a gestão eficiente, já que muitas decisões importantes são tomadas a partir da leitura dos números que constam dos relatórios.

“Quando a gente monta um DRE [demonstrativo de resultados] por competência, uma ferramenta básica, começa a analisar quais os gargalos do negócio, a perceber onde está oscilando o custo, a verificar a folha de pagamento, a comparar a produtividade do dia e da noite para decidir se vale a pena seguir operando nos dois turnos. Essa análise é fundamental para fazer uma gestão eficiente.”

Lessa compartilha do mesmo ponto de vista e lembra que é essencial conhecer todos os custos fixos e variáveis, estudar seu produto e monitorar o custo da mercadoria vendida para ir em busca de uma gestão eficiente do negócio. Não dá pra entrar em um negócio de forma amadora. A cobrança hoje é por gestores profissionais.”

Detalhes e inovações

Beto Madalosso se definiu como obcecado pelos detalhes de suas casas: o conforto da cadeira, a intensidade da luz, o volume do som, a qualidade da trilha sonora. E garantiu que em seus estabelecimentos o forte está sempre no conjunto, e não em uma ação ou prato que brilham mais do que todo o resto. “Sempre pensei em não ter um item muito maior do que os outros, porque quero ter giro de cardápio equilibrado, pra não ter produto parado em estoque.”

Ao cardápio equilibrado, Madalosso soma surpresas para que a casa seja sempre uma opção interessante para os clientes. “Crio um dia da semana em que não há cobrança de rolha, no outro dia tem um DJ tocando ao vivo”, conta o empresário.

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Soluções

Luiz Kuns, gerente comercial da Ultragaz, trouxe à conversa um olhar inovador, apresentando soluções tecnológicas que contribuem para a eficiência dos restaurantes. Para ele, como há muitas decisões a serem tomadas quando se gerencia um estabelecimento de alimentação, a questão da eficiência energética acaba ficando como algo secundário.

Ele citou dois exemplos de soluções oferecidas pela Ultragaz aos estabelecimentos do segmento de food service: a Ultrasolução Fornos de Pizzaria e a Ultrasolução Churrasco.

Com um pacote de abastecimento de GLP a granel e indicação de fornecedores para aquisição de equipamentos, a Solução Fornos de Pizzaria é uma excelente opção para quem está montando ou modernizando o estabelecimento. A solução contempla modelos de forno de pizza a gás no formato iglu e também do tipo esteira.

“Normalmente, a gente pensa em forno a lenha. Mas se a gente comparar com um forno a gás, não muda o sabor da pizza e você consegue uma produtividade muito maior. É possível produzir 30 pizzas por hora com consumo de 600 gramas de gás. É pura eficiência”, explica Kuns. “Isso otimiza o estoque e permite padronizar o alimento, que não fica com resto de cinza da lenha nem com a borda queimada.” Além disso, não há preocupação com o local de armazenagem da lenha.

Beto Madalosso confirmou a informação a partir da sua experiência. “Minha equipe da cozinha prefere o forno a gás também. Eles dizem que é mais fácil de operar do que o forno a lenha, porque a temperatura é bem distribuída e há um melhor controle da chama.”

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Vantagens

A Ultrasolução Churrasco é uma excelente alternativa para restaurantes com grill, churrascarias e padarias com buffet, por exemplo. Muitos restaurantes atualmente já usam churrasqueiras a gás, que não altera o sabor, conforme teste cego realizado com consumidores a pedido da Ultragaz, e permite automatização do processo. “Restaurantes que querem incluir novidades no cardápio ou mudar sua vocação podem considerar essa solução da Ultragaz”, recomendou o gerente comercial.

Luiz falou sobre a questão do custo do gás GLP em comparação com a lenha e o carvão. “No final das contas, considerando custos associados, o GLP é bem mais vantajoso. Por exemplo, um pizzaiolo que opera um forno a lenha chega três horas antes e fica o tempo todo focado neste processo. Com o gás, ele pode chegar 30 minutos antes e já começar a preparar a pizza.”

Para finalizar, o gerente da Ultragaz explicou as vantagens do fornecimento de GLP a granel. “Você tem sempre gás disponível, não vai nunca ter interrupção no fornecimento e parar a sua produção. Esse empresário já tem muita coisa para cuidar. Nós fazemos toda a varredura dos equipamentos do estabelecimento para dimensionar a necessidade dele. E deixamos o abastecimento dele automático, sem que ele precise se preocupar com isso, em ter que nos acionar, entrar em portal de abastecimento. Ele fica tranquilo para tocar o negócio.”

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A consultoria oferecida pela Ultragaz é gratuita. Além da verificação do volume consumido e da capacidade produtiva dos equipamentos, a empresa também cuida de todo o projeto, incluindo as questões burocráticas de aprovação nos órgãos responsáveis e treinamentos de segurança.

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