Ter um bom planejamento para a gestão de resíduos é essencial para um estabelecimento comercial do setor de alimentação. Infelizmente, boa parte da comida que é servida aos consumidores não é consumida, e esses restos orgânicos precisam ser descartados corretamente.

Caso contrário, o estabelecimento pode sofrer multas ou até mesmo ser interditado e ter suas atividades comerciais interrompidas. Ao mesmo tempo, é preciso se preocupar com o destino dado aos resíduos, como latas, vidros e papéis, que devem ir para a reciclagem.

A gestão de resíduos é importante não apenas para a organização do negócio, mas também por conta dos seus resultados. Quando mal tratados, os resíduos orgânicos são os principais responsáveis pela presença de pragas, como ratos e baratas, além do mau cheiro que eles deixam nas vias urbanas. Não é à toa que, em São Paulo, por exemplo, a prefeitura tomou a medida de obrigar todas as empresas da cidade a cadastrarem o volume de lixo produzido em suas atividades.

A legislação que determina como deve ser o destino dos resíduos de qualquer estabelecimento é determinada pela Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei nº 12.305/10). Essa lei detalha como fábricas, importadoras, distribuidoras, estabelecimentos comerciais e, até mesmo, o cidadão comum devem lidar com o seu lixo.

Também existem leis estaduais e municipais que servem de complemento à política nacional. Por isso, para ajudar os proprietários de bares, restaurantes, pizzarias, hamburguerias e de qualquer outro estabelecimento do setor de alimentação, preparamos algumas dicas de como fazer uma boa gestão de resíduos.

Cada resíduo no seu lugar

A principal medida que deve ser tomada é não misturar o lixo. Segundo o Sebrae, esse é o erro mais comum cometido pelos empreendedores. O lixo misturado é o grande vilão de qualquer plano de gerenciamento de resíduos sólidos, pois é praticamente impossível realizar qualquer procedimento quando papel, vidro e plástico estão misturados com restos de material orgânico.

Como cada técnica de tratamento é diferente para cada material de resíduo, é preciso separar o lixo adequadamente. Uma forma de fazer isso é instalar o maior número possível de pontos de coleta seletiva dentro do estabelecimento, com lixeiras para cada item, de acordo com o seu material de composição. Assim, o descarte fica facilitado e há mais controle na separação do lixo.

Caso o bar ou restaurante não tenha espaço para tantas lixeiras, vale ao menos separar o lixo reciclável do orgânico. O importante é que ao menos alguma separação seja feita.

Para uma boa gestão de resíduos, analise o lixo

Com o lixo devidamente separado, antes de dar seu destino final, é importante analisar a quantidade e a composição dos resíduos que são descartados. Isso vale tanto para o lixo gerado dentro da cozinha quanto para os restos orgânicos que os clientes deixam de consumir.

Em relação ao lixo da cozinha, é possível avaliar se há excesso no descarte de sobras que poderiam ter sido melhor aproveitadas durante a produção. Se um funcionário utiliza uma faca errada para descascar batatas, por exemplo, e descarta mais que o necessário, além de mais lixo, há prejuízo no estoque, e isso pode ser facilmente evitado.

Avaliar os restos deixados pelos clientes também tem seu valor. Essa prática permite avaliar quais produtos são mais rejeitados, o que permite fazer uma reavaliação do cardápio. Nesse caso, iniciativas como reduzir a porção dos alimentos, alterar ingredientes que produzem perdas ou até mesmo eliminar pratos que não estão populares são medidas que podem ajudar na gestão do estoque e até mesmo mudar o rendimento dos pratos.

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Pratique a logística reversa

Uma forma de reduzir a quantidade de resíduos descartados é praticar ações de logística reversa. Esse processo significa, basicamente, introduzir novamente à cadeia de valor os itens do lixo que podem ser reaproveitados antes do fim da sua vida útil.

É o caso dos materiais orgânicos, por exemplo, que podem ser reaproveitados por meio da compostagem. Também vale praticar a reciclagem de latas, vidros, papéis e metais, além de garantir o destino correto para óleos e gorduras - dá até para ganhar dinheiro com essas práticas.

Existem empresas que trabalham apenas com a compra de resíduos, desde que eles estejam devidamente separados. No caso do descarte de óleos e gorduras, por exemplo, é possível vender esses resíduos para indústrias como ingrediente para rações animais, sabão, produtos químicos de utilização industrial ou biodiesel. E para facilitar esse controle, vale sempre buscar por equipamentos já adaptados para facilitar a gestão dos resíduos. É o caso das churrasqueiras a gás da linha Ultrasolução Churrasco, que contam com reservatório de gordura fácil de ser manuseado.

Todo mundo precisa participar

Por fim, para que o estabelecimento tenha uma eficiente gestão dos seus resíduos, é essencial garantir a participação de todos da equipe de colaboradores. É preciso que os funcionários entendam a importância que o correto destino para o lixo tem não apenas para o negócio, mas também para o meio ambiente e para a sociedade.

Engajar a equipe em um projeto de sustentabilidade não é uma tarefa simples, principalmente se há pouco recurso financeiro. Uma dica é procurar promover ações com parceiros, como a participação em feiras e festivais de sustentabilidade ou até mesmo promover rodas de conversa sobre o tema. Ações desse tipo servem para despertar o interesse na equipe sobre o destino dos resíduos, o que ajuda a garantir o sucesso na gestão do lixo da empresa, evitando multas e desperdícios.