São apenas quatro os principais ingredientes da cerveja: a água, o malte, o lúpulo e o fermento. Mas, mesmo assim, há uma série de possibilidades de estilos e sabores, que resultam da proporção entre os insumos, da qualidade da matéria-prima utilizada, das receitas das cervejas, da experiência do mestre cervejeiro e dos ingredientes secretos que ele insere no preparo, que podem dar à bebida um toque especial ou condenar a produção.
A água é o ingrediente usado em maior volume na produção e onde os demais são dissolvidos. Antigamente, a produção dependia da água disponível na região onde a cervejaria estava localizada. Em Pilsen (República Checa), por exemplo, a água tinha menos minerais, o que levava a um resultado diferente da bebida produzida em Munique (Alemanha), cujas características do solo deixavam a água mais "dura" (rica em sais).
Hoje em dia, as cervejarias realizam o tratamento da água, o que permite a elas trabalhar as receitas das cervejas com mais liberdade, independentemente do tipo de solo onde ocorre a produção. Esse tratamento faz com que a água cervejeira, além de não ter cheiro, gosto ou cor, seja livre de impurezas e bactérias.
Malte, lúpulo e levedura
O malte traz as características de corpo, cor, aroma e sabor. O malte-base tem a função de trazer o açúcar para a cerveja, enquanto os maltes especiais trazem coloração e sabor, conforme explica Fabricio Almeida, sócio-fundador da Zalaz, cervejaria localizada em Paraisópolis (MG). Localizada junto à Fazenda Santa Terezinha, que também pertence à família, a Zalaz produz as receitas das cervejas de maneira sazonal, sempre de acordo com a safra dos produtos cultivados no local.
A cevada é o cereal usado habitualmente para originar o malte de cevada, por seu alto teor de amido e também por carregar enzimas importantes para o processo, mas o malte pode ser produzido com diversos outros cereais, como trigo e centeio.
A função do lúpulo é a de conferir aroma, amargor e sabor à cerveja artesanal. “Há vários tipos de lúpulo, como o terroso e o de frutas amarelas ou de frutas vermelhas. E cada variedade tem seus óleos. Todas essas escolhas levam a diferentes resultados”, comenta Fabricio Almeida.
O quarto ingrediente é a levedura, que entra nas receitas das cervejas depois do resfriamento do mosto para que ocorra o processo de fermentação. Ela é responsável pela conversão dos açúcares do malte em álcool, gás carbônico e energia sob a forma de calor. “É aqui que a mágica acontece e que o dulçor se transforma em álcool. A levedura é responsável pelo aroma, e, se utilizadas as leveduras selvagens, as receitas das cervejas ganham também acidez”, explica o cervejeiro da Zalaz.
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Proporção de ingredientes nas receitas das cervejas
Matthias Rembert Reinold, mestre cervejeiro diplomado (Diplom-Braumeister) formado pela Universidade Técnica de Berlim (Alemanha) e que já soma mais de 40 anos de profissão, explica que a proporção aproximada dos quatro ingredientes utilizados é de 79% de água, 20% de malte, 0,1% de lúpulo e 1% de levedura, com variações de acordo com o tipo de cerveja produzida. “O malte dá corpo e cor à cerveja. A levedura processa as principais reações bioquímicas, que são as transformações (durante a fermentação e maturação) de açúcares em álcool etílico, gás carbônico e energia (sob a forma de calor) e subprodutos de fermentação.”
Cuidados na escolha da matéria-prima
Reinold observa os cuidados e rigor necessários no processo de seleção de insumos de qualidade: “Se são utilizadas matérias-primas de má qualidade, sem certificado de procedência e laudo de análise de seus principais parâmetros, iremos obter um produto que não atende às especificações. Será uma cerveja que não apresenta boa estabilidade físico-química, microbiológica e sensorial”, explica. O especialista aponta também para a necessidade de checar se os produtos foram recepcionados e armazenados conforme o protocolo.
Fabricio Almeida cita alguns exemplos práticos: “No caso da água, é importante se certificar de suas características físico-químicas. No do malte, a presença de 'bichinhos' como caruncho colocam a produção a perder, assim como a utilização de um lúpulo antigo e já oxidado. Por fim, a levedura, se já aberta, perde sua principal função.”
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Inovações nas receitas das cervejas artesanais
Com o recente aumento na quantidade de cervejarias artesanais no país, cresce também o número de invenções, o que, na análise do cervejeiro da Zalaz, é positivo por dois motivos: primeiro, porque o consumidor ganha cada vez mais opções para apreciar; segundo, porque é desta forma que vamos criar uma “escola brasileira” de sabores e combinações.
Dentre os ingredientes mais utilizados nas tentativas de diferenciação de sabor, estão frutas (limão, maracujá, frutas vermelhas), especiarias (gengibre, noz-moscada, canela e até coentro), café, baunilha, cacau e mel. Há ainda os mais inusitados, como bacon e sal do Himalaia.
Para o mestre cervejeiro Matthias Rembert Reinold, é preciso tomar cuidado para não queimar etapas. “Essas cervejas mais ousadas devem apresentar características que as tornem comercialmente viáveis. Às vezes, na ânsia de se diferenciar dos demais concorrentes, são criados sabores apenas para dar visibilidade ao criador e à cervejaria, sem que apresentem características palatáveis”.
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