Para abrir um bar ou restaurante, é preciso muito mais do que apenas se preocupar em ter um bom cardápio e um bom espaço para os clientes. Por serem negócios do ramo da alimentação, existe uma série de cuidados e exigências legais que precisam ser seguidos antes das portas se abrirem.

Por via de regra, assim como toda empresa, um novo bar ou restaurante precisa cumprir os registros necessários nas seguintes instituições: na Junta Comercial; na Secretaria da Receita Federal, para emitir o CNPJ;  na Secretaria Estadual de Fazenda; na Prefeitura, para obter o alvará de funcionamento; na Entidade Sindical Patronal; na Caixa Econômica Federal, para recolhimento de INSS/FGTS; e no Corpo de Bombeiros Militar.

A verificação em cada uma dessas entidades serve para o controle de uma série de documentos necessários para o pleno funcionamento do negócio. Alguns exemplos são:

  • Alvará de funcionamento e Localização;
  • Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB);
  • Inscrição Estadual;
  • Certificado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água;
  • Certificado de Saúde e Inspeção Sanitária;
  • Manual de Boas Práticas;
  • Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s);
  • Programa de Prevenção a Riscos Ambientais (PPRA (NR9);
  • Relatório de Acompanhamento Técnico;
  • Relatório de Inspeção de Segurança Ambiental e Riscos de Incêndio;
  • Registro de compra dos alimentos;
  • Registro na Junta Comercial do seu Estado;
  • entre outros outros documentos.

Por conta da grande quantidade de documentos, u​​​​​​ma dica valiosa é contar com a ajuda de um advogado ou de um contador. Esses profissionais sabem como tirar alvará de funcionamento para restaurante e podem dar todo o auxílio nos registros necessários.

Comece pelo local

Mesmo com a ajuda de um profissional, existem alguns detalhes que o empreendedor precisa ficar atento para conseguir a licença de funcionamento do restaurante. Um deles é o local escolhido para abrir o negócio.

Na hora de selecionar o ponto comercial, o empreendedor deve verificar junto à prefeitura se a lei de zoneamento do município permite abrir um restaurante ou bar no local desejado. Esse processo pode ser feito de várias maneiras, sendo que muitas prefeituras, como a de São Paulo, já oferecem a opção da consulta por meio de portais online.

Uma dica para quem ainda está na fase de procura pelo local é instalar o negócio em regiões com grande fluxo de pessoas, como universidades, bancos, lojas e grandes empresas. Há maior chance de conseguir o alvará de funcionamento próximo a lugares que já contam com estabelecimentos comerciais, e também é onde está um potencial público consumidor.

Licença sanitária

O alvará sanitário é exigência para qualquer negócio que trabalhe com armazenamento, manipulação, preparo e venda alimentos. O documento, geralmente, deve ser renovado uma vez por ano. São várias as normais legais estabelecidas em cada estado do país para o funcionamento de um negócio de alimentação, mas existe um padrão: é preciso que tudo esteja sempre em perfeitas condições de ordem e higiene.

Além disso, o estabelecimento deve ter seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação, que descreve as atividades realizadas, como a limpeza das instalações, dos utensílios e dos equipamentos; o controle integrado de pragas urbanas; o controle de qualidade da água para consumo; o controle da higiene e saúde dos funcionários que manipulam os alimentos; entre várias outras.

Essas determinações servem como base para os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que devem ser registrados em formulários, de acordo com o trabalho exercido, e assinados pelos funcionários para controle. Isso é importante, pois esses documentos podem ser exigidos durante uma possível verificação da vigilância sanitária.

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Outros cuidados

Além da consulta do local, é também nas prefeituras que podem ser conferidas as regras para estacionamento, níveis de ruídos, área externa para lixo, acesso e banheiros para portadores de deficiências, entre vários outros pontos. Além disso, são as prefeituras que fiscalizam o cumprimento das exigências de segurança, como portas de emergência, porta corta-fogo, sinalização de saídas, extintores.

Como são muitas as preocupações necessários para o funcionamento de um bar ou restaurante, é recomendado que o dono do negócio procure por ajuda especializada para não ter o risco de ser multado ou até impedido de trabalhar. Instituições como o Sebrae oferecem, ainda, programas específicos para ajudar a regularizar a atividade de quem trabalha no setor de alimentação.

Uma das iniciativas do Sebrae, por exemplo, é o Programa de Alimentos Seguros (PAS), que fornece orientações para o cumprimento das normas da ANVISA e workshops de capacitação, o que facilita para o empreendedor cuidar do seu negócio de forma segura.

Atenção para os resíduos

Outra preocupação deve ser o destino dado aos resíduos gerados na produção dos alimentos. Cada vez mais surgem leis municipais com diferentes normas técnicas referentes a esse tema. Em São Paulo, por exemplo, a prefeitura decidiu obrigar todas as empresas da cidade a cadastrarem o volume de lixo produzido em suas atividades.

Uma forma de diminuir a preocupação com esse tema é a substituição do tipo de combustível utilizado para o preparo dos alimentos. O gás GLP tem se tornado uma ótima alternativa para as pizzarias que não querem mais lidar com a limpeza do estoque com a lenha, por exemplo, ou até mesmo para restaurantes que oferecem a opção de grill, que querem deixar a sujeira do carvão para trás.

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