O Guia Michelin é um dos mais tradicionais guias de alta gastronomia do mundo. Durante meses, críticos especialistas visitam anonimamente restaurantes do mundo todo, várias vezes por ano, e avaliam os melhores em até 3 estrelas. O Brasil é o único país da América Latina avaliado pelo guia, mas ainda não tem nenhum restaurante com 3 estrelas. A edição de 2019 do Guia Michelin traz 50 restaurantes brasileiros em destaque. Três deles receberam 2 estrelas, outros 15 ganharam pelo menos uma estrela. Entre os que mantiveram as 2 estrelas estão o D.O.M, dos chefs Alex Atala e Geovane Carneiro, o Oro, do chef Felipe Bronze, e o Tuju, do chef Ivan Ralston.

Os 32 restantes foram adicionados à lista “Bib Gourmand”, premiação do guia para restaurantes com bom custo benefício, onde é possível fazer uma refeição completa por menos de R$ 120. Alguns dos destaques são a Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda, o Arturito, da chef Paola Carosella, e o Bio, do chef Plattini Vieira.

A avaliação do Guia Michelin segue rígidos critérios de análise, que levam em consideração a qualidade dos ingredientes, personalidade da cozinha, técnicas de cozimento, harmonia de sabores, custo-benefício e regularidade. Confira abaixo como funcionam esses critérios e como você pode aplicá-los no seu negócio:

Insights do Guia Michelin: ingredientes regionais

Chama atenção que os únicos três restaurantes brasileiros premiados com duas estrelas no Guia Michelin 2019 são de chefes que dão especial destaque aos ingredientes nacionais em seus cardápios. As diferentes técnicas de preparo que eles aplicam em seus pratos são um dos itens avaliados pelos especialistas, o que não é tão simples de se replicar. O uso dos ingredientes nacionais é um valor que qualquer restaurante pode trazer para o seu negócio.

De acordo com a consultora do Sebrae-SP e especialista do setor de alimentação, Karyna Muniz, vale apostar nos produtos regionais. “Em São Paulo, por exemplo, nós temos o vinho paulista de Jacutinga, o café da Alta Mogiana, as macadâmias da região de Cachoeira Paulista, entre outras opções”, diz. A consultora cita também o restaurante Casa do Porco, do chef Jefferson Rueda que, segundo ela, compra seus ingredientes de produtores regionais paulistas para desenvolver suas receitas.

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Ingredientes frescos

Karyna também destaca que trabalhar com produtos regionais permite que o dono do restaurante tenha acesso a ingredientes mais frescos. “Os produtos de origem local sofrem menos com o transporte e armazenamento, com isso, exigem menos intervenção na sua produção e trazem sabores mais intensos, além de serem mais saudáveis”, diz. Na prática, isso também significa mais qualidade.

Um exemplo de produto nacional é o queijo Canastra, que é licenciado, tem um preço mais caro, mas é um produto de extrema qualidade e confiança. “Esse queijo vem com selo de origem, número de licença e é rastreável. Ou seja, o controle de qualidade é muito grande”, diz.

Custo-benefício

O Guia Michelin também avalia a relação entre o preço cobrado pelos pratos e a qualidade do que é oferecido. Essa relação é difícil, afinal,  trabalhar com ingredientes de origem diferenciada pode encarecer a produção.

Por isso, é importante que o dono do restaurante tenha uma preocupação constante em definir como esses valores serão repassados para o preço de venda do seu prato. Não é aconselhável comprar vários ingredientes caros sem antes ter uma estratégia sobre como cada um desses itens será utilizado em termos de quantidade e composição do cardápio.

“E não dá para calcular os preços com base no 'achismo'. Nem pegar o preço do concorrente e usar como base. Quem disso que o preço dele está correto? Pode ser que o custo de operação dele seja menor. O ideal é estudar o seu público e calcular a própria margem de lucro”, diz João Carlos Natal, consultor do Sebrae-SP.

Regularidade

Por fim, mas não menos importante, temos a regularidade como fator crucial de avaliação. Isso significa que a busca pelo nível de excelência em todos os aspectos do negócio precisa ser constante. O atendimento, a experiência do cliente e, principalmente, a qualidade dos pratos não podem variar e precisam ser sempre muito, mas muito bons.  

A edição deste ano do Guia Michelin demonstrou justamente isso, pois grandes nomes da gastronomia mundial perderam estrelas em suas avaliações, como aconteceu com o restaurante francês L'auberge de l’Illhaeusern, que recebeu nota máxima do guia por 51 anos, mas perdeu uma estrela na última avaliação. “Uma estrela é premiada por um ano, não por toda a vida”, disse Gwendal Poullennec, organizador do Guia Michelin 2019.