Seja no modelo por quilo, no à la carte ou num bar, os desafios de modernizar a gestão de restaurantes e bares requerem muita atenção. Independente do modelo de negócios, isso passa por manter as contas no azul e ainda investir em melhorias. Estamos falando do cardápio, gestão de estoque, compra de equipamentos, atendimento ao cliente e precificação.

Gestão de restaurantes e bares: como modernizar? 

Muito mais do que uma gestão experimental, sem grande planejamento, é necessário ter metas claras, medir resultados continuamente e fazer ajustes sempre que necessário. Além disso, manter o equilíbrio entre produto, espaço e cliente é fundamental. Existem dicas valiosas e ferramentas tecnológicas novas para te ajudar nessa tarefa. Quer saber quais são elas?

Use bons softwares de gestão

"Foi-se o tempo em que o dono de um bar ou restaurante fazia as contas a lápis, com certo amadorismo, como a figura caricata do português da padaria. Há softwares que fazem a automação completa do negócio, desde gestão financeira, fluxo de caixa, gerenciamento de compras, estoque e até fichas técnicas dos pratos", indica o Chef Marcelo Neri, Coordenador do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

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Equilibre compras, estoque e caixa

Dica crucial para a boa gestão de restaurantes e bares: nada de deixar as compras para última hora ou de exagerar na estocagem! Espaço físico é algo caro. Entre o estoque máximo e o estoque mínimo, é necessário encontrar seu "ponto de pedido". Trata-se de uma média para que não falte e nem sobre, mantendo o giro dos produtos e o fluxo de caixa.

Avalie constantemente as datas de vencimento e compute as saídas de cada ingrediente para ver o quadro com exatidão.

Para o chef Marcelo Neri, a equação da compra do melhor produto pelo melhor preço na melhor época tem alavancado diversas inovações não apenas em gestão, mas em cardápio. "É cada vez mais comum encontrarmos restaurantes que mudam o cardápio diária, mensal ou semanalmente, optando por baixo estoque, com alta saída e novidades constantes, que chamam o cliente. Restaurantes que compram diretamente do fornecedor dentro dessa lógica estão fazendo disso uma grife", aponta.

Racionalize seus ambientes

Não se trata apenas da decoração e da "cara" dos ambientes do salão, que dão toda personalidade ao seu negócio. Organizar os ambientes racionalmente permite melhor aproveitamento do espaço. A cozinha tem um peso especial. A disposição dos equipamentos e a área de circulação permitem uma linha de produção muito mais eficaz. Isso além de um local mais criativo e menos estressante de trabalho. Para uma boa gestão de restaurantes e bares, cada detalhe tem grande dimensão.

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Aumente a produtividade com inteligência

Respeitando a ficha técnica de cada prato e aliando os conhecimentos do(a) chef ou cozinheiro(a), é possível analisar o preço de cada ingrediente e fazer pequenas mudanças sem retirar o item do cardápio e sem perder o sabor.

Revise o porcionamento dos ingredientes que vendem, mas não se pagam. É possível substituir o ingrediente? E se diminuir a gramatura do tomate no molho, por exemplo? "São alternativas recorrentes para tirar o máximo do estoque e do talento dos funcionários", diz Neri sobre a gestão de restaurantes.

Tenha um cardápio eficaz e tire o máximo dele

Cardápios não são intocáveis. Verdadeiros clássicos da gastronomia já faliram e fecharam suas portas porque não reformularam os pratos e não souberam aposentar os que não tinham saída. A boa gestão de restaurantes requer ajustes constantes.

"Tanto nos pratos, quanto na oferta de bebidas, vale considerar: esse item vende? Por que não vende? Um item que vende pouco, mas contribui bem para a receita ou para a marca do negócio pode ser impulsionado com promoções ou incentivos dos garçons na hora do pedido, sugerindo a compra", diz Neri.

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Invista em atendimento

Sim, os clientes mudam, as culturas mudam, e o atendimento precisa acompanhar. Ao passo em que cresce o número de garçons freelancers e uma nova geração de atendentes vai tomando o lugar dos antigos garçons de gravatinha borboleta, cresce a necessidade de renovar o treinamento para o pessoal mais antigo e oferecer conhecimento aos mais novos.

A regra também vale para a gestão de restaurantes mais enxutos, em que os donos participam do atendimento ao cliente, servindo as mesas,  comandando o caixa e até atendendo telefone.

"Apesar da evolução nas cozinhas dos restaurantes brasileiros nos últimos 15 anos, com a diversificação das propostas e a formação de chefs em faculdades de gastronomia, não podemos esquecer o salão", diz Neri.

Entidades como SEBRAE e SENAC oferecem diversos cursos em todos os estados brasileiros. A ABRASEL oferece apoio consultivo, pesquisas e congressos para os associados.

Veja o vídeo: O Boteco do Caranguejo, com 9 unidades em Salvador, cresceu colocando o cliente em primeiro lugar.

Trace um plano de marketing

Não adianta prestar tanta atenção em produtos e serviços sem atingir o seu público-alvo, certo? Seu estabelecimento precisa ser notado positivamente para se destacar da concorrência. Uma boa boa identidade visual é o primeiro passo para uma moderna gestão de restaurantes e bares.

Crie e alimente os perfis do bar ou restaurante nas redes sociais . Faça promoções e novidades de dar água na boca. Incentive e atualize o cadastro de clientes para envio de e-mails marketing e ofertas especiais. E claro, responda às interações que surgirem prontamente, com a atenção que seus clientes merecem.

Renove os equipamentos e avalie o energético

​​​​​​Equipamentos antigos demais consomem mais energia e são menos eficientes, gastando mais tempo para o preparo dos alimentos e exigindo muita qualificação da mão de obra. Você pode economizar com a troca para bons fornos e fogões a gás.  O gás GLP também é mais eficiente, moderno, sustentável e econômico para o seu bar ou restaurante.