A ficha técnica para cardápio de restaurante e bar incluindo pratos e drinks é um dos principais materiais de controle e padronização. Ela auxilia no cálculo para compra e estoque de ingredientes, na redução de perdas e desperdícios, na padronização dos pratos e até na estimativa das contas de energia. O tempo e as instruções de preparo também constam nela.

Com ela, é mais fácil calcular os custos e estipular preços de venda mais assertivos. Isso além de  mostrar o o porcionamento detalhado dos ingredientes.

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Modelos de ficha técnica de cardápio: saiba mais!

Existem vários modelos de ficha técnica de cardápio e cada chef tem suas preferências, mas alguns itens não podem faltar. Alguns restaurantes optam por utilizar dois tipos de fichas técnicas, uma operacional e outra gerencial. A primeira fica com os funcionários da cozinha, a outra somente com gerentes e sócios.

Para ambos os casos, você pode utilizar programas, planilhas do Excel ou softwares que permitem o desenvolvimento de uma ficha técnica para seu estabelecimento.

O documento  pode ajudar muito na gestão do seu negócio. Para te ajudar na tarefa de montar a ficha técnica ideal para a sua cozinha, incluímos aqui algumas dicas sobre o que realmente não pode faltar nesse instrumento de trabalho e gestão. Confira!

Ingredientes básicos da ficha técnica gastronômica

O que não pode faltar: nome do item, preço de custo de cada insumo utilizado, cotação atualizada do fornecedor, cálculo de uso do item incluindo perda, tempo de preparo, preparação e métodos utilizados, equipamentos utilizados, mão de obra, local de armazenamento do produto, temperaturas de armazenamento, rendimento total, tamanho da porção, custo final, impostos, encargos, custos administrativos, receituário, foto do produto.

Ficha técnica operacional

A ficha técnica operacional é utilizada para gestão cotidiana na cozinha. Nela devem constar as medidas em quilos, litros ou medidas caseiras, bem como modo de preparo, tempo de cocção ou fritura,.

Aqui é necessário descrever todas as etapas e processos de preparação de cada prato. Incluir fotos do antes e depois de pronto também é interessante. Ela não contém informações de custos, impostos e margem de lucro.

Ficha técnica gerencial

Já a ficha técnica gerencial  é focada na gestão de custos, com o valor de cada insumo somado à margem de segurança e o custo por porção. Assim você e sua equipe podem visualizar o preço sugerido, o preço praticado e o percentual do prato. Trata-se de um item fundamental para uma boa engenharia do cardápio.

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