Olhar o estoque do restaurante cheio de produtos pode dar ao empreendedor a sensação de que é só transformar os itens em pratos para ganhar dinheiro. Mas isso não é sinônimo de receita e, se não for feito um bom controle de estoque do restaurante, haverá um impacto direto nos resultados do estabelecimento.

Essa constatação foi o ponto de partida do workshop Estoque 360⁰, promovido pela Ultragaz com o consultor e palestrante Matheus Lessa, fundador do canal Domine seu Restaurante e embaixador da Fispal Food Service.

Na palestra, ele explicou as falhas mais comuns dos empresários do setor e indicou caminhos para aprimorar o controle de estoque do restaurante utilizando a metodologia Estoque 360⁰, registrada pela escola de formação Domine seu Restaurante.

Assista o workshop na íntegra.

Falta de gestão dos processos de produção, desperdícios, margem de lucro mal calculada, ausência de procedimentos e treinamentos da equipe, falhas na recepção e armazenamento dos produtos estão entre os principais erros ao fazer o controle de estoque do restaurante. 

Gestão das compras

Lessa listou os cinco pilares que devem ser adotados pelos empresários do segmento de food service para aprimorar o controle de estoque do restaurante. O primeiro deles é a gestão de compras. Ele destacou que é fundamental controlar todos os itens adquiridos e os valores pagos. Dessa forma, é possível garantir que está calculando corretamente o CMV (Custo da Mercadoria Vendida) do estabelecimento.

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Lessa afirmou que a seleção de fornecedores dos insumos utilizados para preparar os pratos deve ser criteriosa. Entre os itens avaliados, estão capacidade de atendimento, idoneidade, tradição no mercado, localização, preço e condições de pagamento. “A escolha de fornecedores vai impactar diretamente o resultado do seu negócio.”

O segundo ponto destacado foi o controle de desperdícios. Para isso, ele recomendou ter fichas de controle de desperdício dos produtos em todas as etapas, desde a matéria-prima às diferentes fases de processamento. Lessa reforçou ainda a necessidade de utilizar o porcionamento correto dos insumos nas receitas também com fichas de controle.

Curva ABC do estoque

Ele explicou também a Curva ABC do Estoque, que indica que 20% dos itens representam 80% da receita do estabelecimento, o grupo A. Outros 30% dos produtos são responsáveis por 15% da receita, o grupo B, e no bloco C estão 50% dos itens que representam apenas 5%.

“Grande parte do resultado vem de poucos produtos. Nesse bloco, estão produtos mais caros, como as proteínas. E quando você olha suas vendas, vê que grande parte delas depende desses produtos. Por isso, é preciso fazer auditoria semanalmente”, explicou. Para os grupos B e C, as auditorias podem ser, respectivamente, quinzenal e mensal.

Realizar auditorias e inventários é o quarto pilar destacado por Matheus para a bom controle de estoque do restaurante. Dessa forma, é possível garantir que os lançamentos dos pedidos estão acontecendo corretamente e que não está havendo perdas com desvios de insumos, materiais e de itens como copos, pratos e talheres. 

Por fim, o quinto ponto fundamental para o controle de estoque do restaurante é a consistência das ações. “Não adianta achar que você vai seguir todas essas ações uma vez e tudo vai estar resolvido. É um trabalho permanente.”