Elaborar um bom cardápio é o ponto de partida para alavancar vendas e gerar receita para negócios de food service. E esse tema gera muitas dúvidas para o empreendedor que está abrindo um estabelecimento de alimentação.

Para ajudar empresários do segmento, Cardápio Vendedor foi o tema do workshop promovido pela Ultragaz com o consultor e palestrante Matheus Lessa, fundador do canal Domine seu Restaurante e embaixador da Fispal Food Service.

Na palestra, ele abordou informações sobre os quatro pilares que os donos de estabelecimentos de food service devem seguir para elaborar um cardápio de sucesso. Também ensinou técnicas que contribuem para definir os itens que compõem o cardápio e os preços.

Assista aqui ao workshop na íntegra.

Confira a seguir os quatro pilares do Cardápio Vendedor – metodologia registrada pela escola de formação Domine seu Restaurante – e as recomendações de Matheus Lessa sobre cada um deles:

1) Ficha técnica

É a base da gestão do restaurante e o ponto de partida para calcular os preços pois ajuda a manter os custos e o lucro sob controle. Lessa explica que a ficha técnica deve ir além de itens operacionais, como lista de ingredientes, modo de preparo, quantidades, especificação de ingredientes, tempo de cocção e utensílios.

Fatores gerenciais, como o controle de custos, devem ser levados em conta. "A ficha técnica operacional deve ser disponibilizada para toda a equipe, mas a gerencial é uma ferramenta para o gestor."

Ele destacou a importância de padronizar a preparação dos pratos. Ele falou ainda sobre a tendência de trabalhar com cardápios mais enxutos, que possibilitam atender o cliente com mais qualidade.

2) Formação do preço de venda

Lessa afirmou que a maior parte dos gestores de estabelecimentos de food service desconhece a margem de lucro real de cada item do cardápio. Essa percepção foi confirmada pela audiência do workshop.

Para precificar os produtos, ele explicou que é necessário levar em conta custo com insumos, custos fixos do estabelecimento, despesas variáveis e margem de lucro. Ensinou ainda a calcular o CMV (Custo de Mercadoria Vendida) e destacou que o ideal é que ele seja de pelo menos 25% a 30%. “Uma margem de lucro de 10% pode ser considerada sadia para um negócio de alimentação”, afirmou.

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3) Engenharia do cardápio

Neste pilar, Lessa ensinou a fazer uma matriz dividida em quatro quadrantes e que leva em conta as variáveis de volume de vendas e lucratividade. Ele recomendou que 70% do cardápio deve ser composto por itens de alta lucratividade e alto volume de vendas.

Por outro lado, explicou que é importante ter entre 15% e 20% dos itens com alto volume de vendas, mas baixa lucratividade. Esses produtos – como é o caso de promoções - ajudam a atrair público, que passa a consumir outros itens. Já os pratos com poucas vendas e lucratividade pequena devem ser repaginados ou retirados do cardápio.

4) Características de sucesso do cardápio

A partir da identificação dos itens de maior resultado na matriz de engenharia do cardápio, é importante atacar esses itens. “Uma característica de sucesso em um cardápio é uma aba ou página de abertura com os pratos mais vendidos, que chama a atenção do cliente de cara”, explica.

Além disso, ele recomenda reforçar a divulgação desses produtos em displays de mesa, divulgação nas redes sociais e também com o treinamento de funcionários, eventualmente estabelecendo metas e bonificações.

Nos próximos meses, serão realizadas outras ações da parceria entre a Ultragaz e Matheus Lessa. Siga a @ultragazoficial no Instagram e acompanhe as novidades!