A pergunta de 1 milhão de dólares para boa parte dos empresários que apostam em um dos modelos de negócios mais populares da gastronomia brasileira é: como acertar no preço do restaurante por quilo? O modelo self-service não conta com cardápios fixos, exige variação diária de ingredientes e requer diversos pratos frios, quentes e sobremesas à disposição do freguês. Como manter o preço fixo do quilo diante de tantas variáveis? Como lucrar e prever resultados apostando no velho e bom "quilão"?
Segundo pesquisa do SEBRAE, 61% dos restaurantes do Brasil operam no sistema self-service e 47% deles trabalham exclusivamente assim. 86% desses restaurantes são "filhos únicos" da mesma família de empreendedores, que não possuem outros negócios ou filiais. A maior parte deles têm até 5 funcionários, afinal, o negócio dispensa garçons e aposta no auto-atendimento.
Com tanta concorrência, o fiel da balança é a qualidade e a variedade da comida. Mas como fazer isso caber no vale-refeição do cliente? Como garantir seus lucros, independente do preço do restaurante por quilo? Confira algumas respostas a seguir!
Preço do restaurante por quilo: avalie os preços da região
"Você até pode calcular o CMV (custo da mercadoria vendida) com base no preço os ingredientes, no estoque e nas compras do período, ou até mesmo buscar fórmulas rebuscadas de softwares de gestão financeira. Mas o que melhor determina o preço médio do quilo é a região do restaurante", afirma Marcelo Politi, consultor e palestrante do segmento gastronômico. É necessário entender o perfil da região, o tíquete-médio da refeição e os preços praticados pela concorrência antes de qualquer coisa.
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Você até pode aumentar o preço do quilo do seu restaurante se sua qualidade e variedade atraírem clientes mais exigentes. Via de regra, porém, o mercado regula a si mesmo. Os diferenciais do seu restaurante servirão para trazer lucro, mas não necessariamente pelo preço da comanda de cada cliente.
O problema não é o preço do quilo, mas quantos quilos você vende
O segredo do sucesso dos restaurantes por quilo está no giro e no alto movimento de comensais. O preço do quilo exerce influência, mas não é ele, sozinho, quem define se a casa está cheia ou vazia. Não adianta nada você acertar no preço do quilo, mas não oferecer diferenciais que tragam e fidelizem clientes diante de tanta concorrência.
Esses diferenciais podem ser as instalações, itens de conforto como ar-condicionado, a decoração, vagas de estacionamento, cafezinho grátis, programas de fidelidade e descontos, entre outros.
O movimento é o principal determinante do lucro. Trazendo mais gente para o seu restaurante, você venderá mais e lucrará mais. Isso sem sequer precisar praticar preços mais caros que o dos seus concorrentes!
Independente do preço, ajuste os custos e a operação
Além de fazer um cálculo básico do CMV, é necessário acompanhar de perto todos os custos do seu restaurante por quilo. Isso vai desde as contas até a folha de pagamento, passando pelos impostos e custos como o de aluguel. Estando atento(a) à essas questões, será mais fácil manter seu preço competitivo e seus diferenciais em alta!
Analise também a sua produtividade. Para vender mais e manter os preços competitivos, sua equipe precisa estar afinada, ser ágil e estar comprometida com a qualidade. Seus equipamentos precisam atender à demanda de uso com rapidez, segurança e sem sobressaltos. Fazer mais e melhor em menos tempo é crucial para oferecer a melhor experiência de self-service ao cliente e lucrar com seu restaurante por quilo. Não perca esses fatores de vista!
