Independentemente do tempo de abertura da casa, sempre chega o momento em que bares e restaurantes precisam rever a estrutura da cozinha. O grande problema é que nem sempre uma reforma ou a troca dos equipamentos são vistas com bons olhos, já que, habitualmente, isso implica altos custos. Por isso, é muito comum que os proprietários protelem ao máximo essa decisão ou prefiram outras soluções, como trocar de imóvel e consertar o maquinário. Em boa parte dos casos, porém, vale muito a pena enxergar esses custos como investimentos que podem trazer um bom retorno em diferentes aspectos do negócio. 

O ponto de partida para isso é identificar os sinais de que é preciso reformar, trocar de energético e/ou de equipamentos de cozinha industrial. São eles que apontam a hora de investir nessa mudança. Para ajudar você nessa tarefa, convidamos o arquiteto especialista em cozinhas industriais, Rodrigo Ferreira. Ele apontou os principais sinais de atenção para os proprietários e gestores de bares e restaurantes, além de explicar por que o investimento vale a pena e quais as expectativas de retorno.

Atenção! Todos os tópicos a seguir dizem respeito também à Legislação Trabalhista em vigor no país e às normas da Anvisa que, se não cumpridas, podem acarretar multas e interdições por parte da Vigilância Sanitária. Questões referentes à infraestrutura hidráulica, elétrica e de gás também precisam ser cumpridas para que não haja problema com o Corpo de Bombeiros e outras entidades responsáveis por alvarás e liberações.

1. O primeiro sinal é o mais fácil: o aspecto visual da cozinha

Analise se os pisos e revestimentos estão trincados, rachados, quebrados ou soltos. Confira se a pintura está em ordem. Além da questão estética, eles interferem na segurança dos funcionários e seus problemas podem indicar infiltrações e outras questões passíveis de um check-up periódico, ou mesmo uma reforma maior. Os sinais de umidade e infiltração nas paredes podem ser identificados facilmente pela presença de rachaduras ou pelo escurecimento da superfície.

Os pisos e revestimentos devem ser propícios a uma fácil higienização e precisam seguir normas de segurança para evitar acidentes de trabalho. Vale sempre se atentar a isso. "Muita gente investe em materiais errados na hora de reformar. Por isso é necessário o apoio de um especialista responsável pela obra", afirma o arquiteto.

2. Confira se os equipamentos apresentam desgastes excessivos

Verifique se os refrigeradores estão desempenhando sua função corretamente ou se estão falhando, pois esse fator pode levar ao desperdício de alimentos e bebidas, além de consumir muito mais energia do que o normal. Outro ponto em relação aos equipamentos elétricos diz respeito à faixa de consumo: o ideal é que eles estejam sempre dentro da faixa A, que gasta muito menos luz e é mais ecológica. Um maquinário muito antigo tende a estar fora dessas especificações. Vale conferir também se as portas não estão desalinhadas e se as gaxetas (borrachas de vedação) não estão ressecadas, uma vez que tudo isso tem impacto nas contas de energia e diminui a eficiência dos equipamentos.

No caso dos equipamentos de cocção a gás, como fogão e char broiler, é importante verificar se a chama não está desregulada. Esse é o primeiro sinal de manutenção ou de necessidade de troca do equipamento. "Aquela chama antes azulada que se torna amarelada e carboniza as panelas é um sinal que não pode ser ignorado", diz Rodrigo.

3. Não deixe a exaustão de lado

É muito comum que a questão da exaustão dos equipamentos seja deixada de lado, e isso não pode acontecer. A limpeza e a manutenção dos dutos de exaustão é fundamental e deve ser feita periodicamente. Em alguns casos, é necessário trocar essa estrutura. O primeiro sinal de atenção é o excesso de fumaça na cozinha. 

4. Revise as infraestruturas elétrica e hidráulica do prédio

Nem sempre os sinais são visíveis, por isso mesmo as redes elétrica e hidráulica merecem revisões periódicas. Um alto e aparentemente injustificado consumo de água ou luz podem indicar problemas! "Para minimizar o potencial de empecilhos, sempre indicamos que o cliente opte por fritadeiras e outros equipamentos a gás na hora da troca", afirma Rodrigo. 

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5. Considere se o layout da cozinha é eficiente

Se o fluxo de pessoas dentro da cozinha está confuso, ocasionando lentidão, desorganização, erros ou propício a acidentes, é hora de mudar! Corredores apertados e praças mal posicionadas ou mesmo equipamentos mal definidos estão precisando de alterações. "Muitas vezes a opção da reforma se dá para a melhora do fluxo, do ambiente de trabalho e do aumento da produtividade. Espaços menores também podem ter um ambiente mais favorável para o trabalho", afirma Rodrigo.

6. Confira a climatização da cozinha 

Segundo o arquiteto, há no Brasil cozinhas que passam dos 52 °C de temperatura, algo muito acima do normal, que é 26 °C.  Esses ambientes são improdutivos e insalubres para os funcionários, o que pode causar diversos problemas, inclusive multas pesadas da Vigilância Sanitária e processos trabalhistas. Imagine se o seu cliente descobre que os cozinheiros do seu bar ou restaurante manipulam os alimentos pingando de suor!

Isso geralmente ocorre por causa de uma má exaustão e de um insuflamento totalmente errado. A climatização precisa ser adequada. Existem também alguns tipos de ar-condicionado específicos para cozinhas industriais.

7. Avalie a troca do energético

"Pelo meu histórico de obras em cozinhas industriais, percebo claramente que a opção pelo gás GLP é a que oferece menos custos de manutenção", exalta Rodrigo. Caixinhas, elétrica e tomadas estão sempre em contato com a atmosfera úmida das cozinhas, por isso requerem muito mais manutenção e se depreciam rapidamente. Já a instalação de gás é mais robusta e mecânica, permanecendo intacta por mais tempo. "Trocamos os mangotes e válvulas reguladoras de gás de tempos em tempos, e é uma manutenção muito menos custosa e mais tranquila em relação à parte elétrica".

A Ultragaz, por exemplo, entrega uma estrutura completa ao cliente. Isso vai desde um projeto de instalação da central de gás dentro de todas as normas técnicas e de segurança, até o abastecimento do gás GLP, passando também por soluções completas com equipamentos incluídos.

Por que vale a pena investir numa reforma e renovação de equipamentos?

"A primeira mudança após uma reforma ou, então, com a renovação de equipamentos é como se fosse mágica: os funcionários se renovam, se sentem mais motivados e seguros e ganham novos estímulos para trabalhar melhor", aponta Rodrigo. Esse é um retorno imediato do investimento. Isso além de afastar, também, simultaneamente, as possibilidades de multas, processos trabalhistas e outros problemas relacionados à segurança do local.

O ganho de produtividade também é imediato e começa a dar resultados também para os clientes, que percebem maior agilidade e a melhoria do clima do local. Já a troca de equipamentos priorizando aqueles abastecidos a gás pode trazer redução de custos imediata e muito mais economia a médio e longo prazos também com a manutenção.