Entre todas as tarefas necessárias para ter uma boa gestão de bares e restaurantes, calcular o CMV (custo da mercadoria vendida) é uma das mais importantes. Afinal, o CMV é o principal ponto de controle do seu bar ou restaurante e errar nesse conceito é sinônimo de perder dinheiro.   Seus lucros e o sucesso do seu estabelecimento dependem diretamente disso! Mas afinal, como calcular o CMV sem perder nenhum detalhe?

Nos tópicos abaixo, vamos te ajudar a fazer esse cálculo e a evitar 5 problemas que podem comprometer o seu CMV. Tenha suas planilhas em mãos, tome nota e mãos à obra!

O que é o CMV de um bar ou restaurante?

O Custo de Mercadoria Vendida (CMV) leva em consideração a aquisição de produtos e insumos e o processo de pós-venda, que pode retornar novos itens ao estoque. O estoque faz parte dos ativos de um negócio e compõe parte do seu patrimônio. Somente a partir do CMV é que você poderá definir o preço de venda de cada prato ou bebida disponível no seu bar ou restaurante.

Funciona assim: cada prato do cardápio depende de vários ingredientes em pequenas porções, que por sua vez têm um custo atrelado. A soma dos custos de cada um desses itens define o CMV. 

Como calcular o CMV?

O primeiro passo para o cálculo do CMV é considerar o custo de cada item do seu cardápio. Isso depende diretamente da ficha técnica de cada prato, incluindo os preços por cada porção de ingrediente. O exemplo abaixo é do CMV hipotético de uma pizza portuguesa:

Massa = 2,20 x 0,350 kg = R$ 0,77
Molho de Tomate = R$ 8,00 x 0,02 Kg = R$ 0,16
Mussarela = R$ 20,00 x 0,250 Kg = R$ 5,00
Tomate = R$ 4,00 x 0,05 Kg = R$ 0,2
Presunto = R$ 18,00 x 0,150 Kg= R$ 2,7
Ovos = (R$ 4,00 / 12) x 2 = R$ 0,66
Azeitonas Pretas = R$ 15,00 x 0,08 Kg = R$ 1,2

CMV pizza portuguesa = 0,77 + 0,16 + 5,0 + 0,2 + 2,7 + 0,66 + 1,2 =  R$ 10,69.

É com base no CMV de cada item que você deve calcular os preços para o cliente final. Para isso, considere todos os custos diretos e indiretos da sua operação, como o aluguel do ponto, as contas, os impostos e os salários de funcionários, além da sua margem de lucro.

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Ficha técnica de cardápio para bares e restaurantes: como fazer?

Qual deve ser o CMV de cada produto?

Em linhas gerais, o CMV ideal de cada produto (ou mercadoria) deve estar em torno de 35% do valor do produto final. No caso da pizza acima, isso significa que um preço final de R$30,54 estaria possivelmente adequado para o bar ou restaurante em questão. Mas existem outros fatores a considerar para uma precificação inteligente e lucrativa.

Como saber o CMV do meu bar ou restaurante?

Há outros fatores que podem implicar na precificação do seu cardápio e no CMV geral do seu estabelecimento. Esta conta é constante e serve para uma análise financeira do negócio. O estoque e as compras são essas palavrinhas essenciais.

Num esquema básico, além de aplicar o conceito do CMV a cada item do seu cardápio, é necessário fazer a conta fechar por inventário periódico. Há restaurantes e bares que fazem essa conta semanal e mensalmente. Para calcular, basta:

1 - Somar o valor do estoque inicial com o valor das compras.
2 - Subtrair este valor do estoque final. Exemplo: 

Estoque Inicial (EI) = R$ 3.000
Compras (C) = R$ 5.000
Estoque Final (EF) = R$ 3.500

Nesse caso, o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) em relação ao seu inventário no período é de R$4.500, obtido através do cálculo CMV = 3.000 + 5.000 – 3.500.

O passo mais importante de todos é monitorar esse resultado final para que esteja sempre dentro de 35% da receita. Um bom balanço entre compras e estoque, um controle atento das entradas e saídas financeiras, além do acompanhamento de cada custo direto e indireto são os fatores fundamentais para não perder nem 1% em lucros. Sua missão como gestor(a) é manter toda a sua operação inteligente e eficaz!

Um cardápio inteligente é seu diferencial

A questão do CMV é importante para quem quer ter um cardápio inteligente e bem precificado em seu bar ou restaurante. Não perca tempo e baixe já este infográfico gratuito para aprender tudo isso em detalhes!