São muitos os restaurantes antigos que fecham suas portas depois de muitos anos. As razões vão da falta de interesse dos herdeiros do negócio até a má gestão, falta de atualização e a sempre constante ameaça das novidades da concorrência. A boa notícia é que vários outros estabelecimentos históricos mantêm clientela fiel independentemente dos ventos e tendências, renovando seu público e mantendo a marca viva. Neste post, contamos os 5 segredos dos restaurantes antigos bem-sucedidos e explicamos como eles podem se aplicar aos seus pares e inspirar restaurantes mais novos!

1. Personalidade e autenticidade dos restaurantes antigos

Um ponto comum em praticamente todos os restaurantes antigos bem-sucedidos é a sua autenticidade. Este atributo é perceptível em relação ao cardápio, atendimento, decoração e outras atrações, como a música ao vivo em algumas cantinas italianas bastante tradicionais de São Paulo. Outro fator importante para o sucesso é que seus menus têm sempre um carro-chefe, um prato ou drinque que só o bartender da casa sabe fazer de um jeito especial, ou mesmo uma assinatura gastronômica, aquele prato exclusivo, criado pelo chef, que faz sucesso há tantos anos.

Essa fórmula faz sucesso nos restaurantes clássicos e serve como inspiração para os novos se diferenciarem na multidão!

2. Bom atendimento

O cenário mais comum é aquele em que os mesmos simpáticos garçons de gravatinha-borboleta dominam o salão desde a época da abertura e chamam os clientes fiéis pelo nome, sabendo até seus pratos favoritos. Entretanto, mesmo nos restaurantes antigos que já renovaram a equipe, o segredo do sucesso a longo prazo está no bom atendimento. Isso implica em garçons ágeis, solícitos, que conhecem o cardápio com maestria e carregam a cultura da casa como verdadeiros guardiões. Eles são capazes de fazer com que clientes de diferentes gerações se sintam em casa e queiram voltar sempre.

O carisma dos bons atendentes até pode ser um talento inato. Porém o treinamento constante para melhorias é responsabilidade da gestão. Além de seu cartão de visita, bons hosts, garçons e funcionários são também os principais vendedores do seu restaurante. Isso vale tanto para manter os estabelecimentos antigos em boa forma, como para pôr os novos no caminho certo!

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3. Memórias, afetos e bem-estar

A maioria do frequentadores dos restaurantes antigos bem-sucedidos gosta de se sentir em casa quando visita esses lugares favoritos. Essa sensação é difícil de reproduzir nos outros locais e é transmitida principalmente pela familiaridade com o ambiente, a decoração, o atendimento e, claro, a comida. A questão da memória afetiva é muito importante para os clientes de longa data, que viveram histórias de família, amizade e até romances nesses locais. No fim das contas, o clima tende a "contagiar" até mesmo os novos frequentadores. Comida, afinal, é afeto!

Os restaurantes mais novos podem se inspirar nos mais velhos ao buscar essa atmosfera aconchegante e convidativa.

4. A harmonia entre o clássico e o moderno

Um dos trunfos dos restaurantes mais antigos ainda em atividade é que todo mundo sabe o que vai encontrar lá. Todos os clientes sabem o sabor, o tempero, o tamanho das porções, a carta de bebidas, o tipo de atendimento, a trilha sonora do lugar. Contudo, ao mesmo tempo que a fórmula mais conservadora pode manter a clientela fiel, ela pode também ser um pouco enfadonha e previsível demais, deixando muita gente enjoada do ambiente. Com esse engessamento, casas mais modernas podem despertar maior interesse e "engolir", quase que literalmente, o velho restaurante do bairro.

É importante que os restaurantes clássicos abram as portas para novos pratos, novas garrafas de vinho e outros atrativos que convivam bem com a história e a marca do estabelecimento. Essa oxigenação pode trazer novos estímulos e ajudar a renovar a clientela que pode se tornar fiel nos próximos anos, sem "reinventar a roda".

Os restaurantes novos de hoje já nascem com o desafio de criar seus clássicos e, ao mesmo tempo, permanecerem atentos às novidades. Com os restaurantes antigos de maior longevidade, eles podem se inspirar a fazer isso de maneira sustentável a longo prazo.

5. A reinvenção pode salvar restaurantes antigos!

Alguns restaurantes antigos podem ser totalmente reinventados, do conceito à marca, passando pelo atendimento, à comida e ao espaço. O desafio, no caso, é fazer tudo isso sem perder a essência. Geralmente essa decisão é tomada quando a casa muda de mãos, seja para o controle das gerações mais jovens ou para a gestão de novos sócios.

A antiga padaria italiana Basilicata, em São Paulo funcionou durante cem anos no mesmo local. Hoje, gerida pelos bisnetos do fundador, a casa funciona num imóvel vizinho e bastante ampliado, unindo a decoração rústica, porém modernizada, a um atendimento caloroso, com funcionários bem mais jovens. A Basilicata mantém as receitas centenárias de pães e doces, mas agora opera também com um sofisticado restaurante italiano no andar de cima.

Já o premiado restaurante nordestino Mocotó mantém suas raízes na zona norte da capital paulista, entretanto, foi totalmente reformado quando o filho do fundador, formado em gastronomia, resolveu revisitar e sofisticar o menu. Sem perder a essência a e autenticidade, o restaurante atraiu uma nova clientela e se tornou um dos mais elogiados do país. Hoje, a marca se expandiu com cafés e outros empreendimentos de proposta diferenciada em toda a cidade. O restaurante é uma grande inspiração para novos e antigos estabelecimentos em busca do sucesso e da atualização.