Como estabelecer os preços do cardápio de um restaurante? Qual é o preço máximo que os clientes estão dispostos a pagar por determinado prato? É necessário balizar os preços pelos valores praticados pela concorrência? Estes são questionamentos comuns de quem está abrindo um negócio de food service.

Não há dúvidas de que definir corretamente os preços do cardápio do restaurante é fundamental para ter lucro. Então, acertar nesse quesito já é o primeiro passo para o sucesso do estabelecimento.

A seguir, listamos alguns itens que podem ajudar quem está abrindo um negócio a definir os preços do cardápio do restaurante.

1)    Ficha técnica

A ficha técnica é responsável pelo controle e padronização dos itens oferecidos no cardápio, sejam pratos, sobremesas, porções ou drinques. Ela auxilia no cálculo para compra, estoque de ingredientes e redução de desperdícios. A partir da ficha técnica, é possível calcular os custos e estipular preços do cardápio do restaurante mais assertivos.

Ela está dividida em duas modalidades. A operacional é a que descreve todas as características da receita: ingredientes, porcionamento, modo de preparo, cocção e controle de desperdícios. Já a ficha técnica gerencial permite entender o custo por trás de cada preparo e é responsável por controlar o Custo da Mercadoria Vendida (CMV).

A especialista em negócios de alimentação do Sebrae Karyna Muniz afirma que é necessário revisitar a ficha técnica de tempos em tempos para não perder dinheiro. “Em tempos normais, recomendo a revisão a cada três meses. Porém, em momentos de crise, como a enfrentada com a pandemia do coronavírus, é necessário fazer isso a cada 40, 45 dias”, destaca.

Ela explica que esse controle permite ajustar os valores cobrados e também buscar alternativas – como novos fornecedores – para manter os preços do cardápio do restaurante sob controle.

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O consultor e especialista em gestão de negócios de alimentação Matheus Lessa preparou um material exclusivo em parceria com a Ultragaz em que traz dicas práticas para preparar a ficha técnica, calcular o CMV e criar um cardápio equilibrado e que destaque pratos com alta margem de lucro. Baixe aqui o material.

2)    Serviço oferecido

O tipo do serviço oferecido tem impacto direto nos preços do cardápio do restaurante. Afinal, os custos são diferentes para quem serve pratos no salão, entrega por delivery ou oferece modelos de take away ou rotisseria. 

Karyna Muniz recomenda fazer a engenharia do cardápio para cada modalidade de serviço oferecida, considerando todos os custos associados a cada um deles. No caso do delivery, é importante calcular os custos de descartáveis e embalagens, que inclusive vêm ganhando relevância. 

Os custos de entrega, sejam por delivery próprio ou por meio de serviços por aplicativos, também impactam no valor final. Ainda assim, os serviços no salão costumam ter custos mais altos devido aos custos com mão-de-obra e manutenção do espaço. E essas diferenças devem entrar no cálculo do CMV.

Uma dúvida comum é se essa variação pode estar refletida nos preços do cardápio do restaurante. “Um prato pode até custar menos se for adquirido por delivery ou em uma rotisseria, mas recomendo que essa diferença seja de poucos reais. Em geral, os clientes não entendem bem os custos associados à prestação do serviço”, diz.

3)    Avaliação da concorrência

A análise do mercado em que seu negócio está inserido é outro fator importante a ser considerado para estabelecer os preços do cardápio do restaurante. Isso não significa que o novo estabelecimento deva necessariamente cobrar menos.

“Se existe um concorrente que oferece um prato famoso, que é referência no mercado, você não deveria praticar preços maiores. Afinal, vai ser difícil atrair os clientes se seu produto que ainda não é conhecido for mais caro”, destaca Karyna.

Porém, ela afirma que o preço deve refletir a entrega. Se o estabelecimento usa insumos de qualidade superior, haverá impacto no preço. Isso nos leva ao item seguinte.

4)    Construir a narrativa

Traduzindo: é preciso comunicar adequadamente seus diferenciais. O que seus pratos têm de diferente ou único? Você usa ingredientes orgânicos? Seu negócio busca fortalecer pequenos produtores da região? O estabelecimento trabalha na formação de mão-de-obra de uma comunidade vizinha? 

Tudo isso deve ser contado porque ajuda a compor o DNA do negócio e a construir a marca. Por outro lado, isso também ajuda a explicar os preços do cardápio do restaurante para o cliente.

A especialista do Sebrae afirma que esses diferenciais vêm ganhando importância junto ao consumidor e devem ser bem aproveitados na comunicação do negócio.